Volcanes de arroz negro con lava de marisco

EL ARROZ:
Se vierte en una cazuela aceite hasta cubrir el fondo y se añade el laurel, la cebolla bien picada, con el aceite aún frío. Cuando esté pochada la cebolla, añadimos los chipirones, anteriormente lavados y picados muy pequeños, dejamos reogar moviendo de vez en cuando.

Rallamos los tomates pelados y los añadimos y lo dejamos que se siga sofriendo, justo el tiempo que tardamos en machacar en el mortero los ajos, con el perejil y un poco de sal. Una vez hecho ésto, agregamos la tinta al sofrito, lo mezclamos bien y añadimos lo que hay en el mortero junto con el vino blanco.

Tras unos minutos, echamos el arroz y el caldo de pescado. Es justo éste el momento de probarlo de sal y rectificar si hiciera falta. Movemos muy despacio al principio, dejando de hacerlo cuando empiece a espesarse. El arroz cocerá 18 minutos, se retirará del fuego, reposando 5 minutos con un trapo tapando la cazuela.

LA LAVA:
Se pelan los gambones aún crudos dejandoles solo la colita. Ponemos una cacerola pequeña con un chorrito de aceite, y cuando esté muy caliente, echamos las cabezas y las cáscaras, las freimos bien aplastándolas con un cucharón de madera para que suelten todo el jugo.

Añadimos la patata y la calabaza con un buen pellizco de sal, peladas y cortadas en trozos. Acto seguido, agregamos la pastilla de concentrado y el vino blanco, dejamos reducir y echamos el agua.

Se cuece hasta que estén blandas la patata y la calabaza. Se pasa todo por la batidora a velocidad alta hasta que no queden trozos, se pasa despacio por un chino, y después por un colador fino. Rectificamos de sal.

PRESENTACIÓN:
Utilizaremos un embudo pequeño, llenándolo de arroz y desmoldando en el centro un plato hondo. Con una cucharilla, abriremos un pequeño crater en lo alto del volcan, en el que verteremos la salsa haciendo que chorree por el mismo a modo de lava hasta que rodee gran parte de éste.

Por otro lado, doramos los gambones pelados a fuego fuerte 20 segundos por cada lado, y los colocamos sobre el volcan, dejando que algunas partes toquen la salsa.

Lo servimos bien caliente acompañandolo del vino blanco que más nos guste (nosotros aconsejamos verdejo o albariño).