Βράζουμε τις πατάτες. Θα τις βράσουμε, κομμένες σε μέτρια κομμάτια, σε αλατισμένο νερό και με σκεπασμένη την κατσαρόλα. Με αυτές τις τρεις απλές κινήσεις αρκεί λιγότερο νερό για να καλυφθούν, δεν υπάρχουν απώλειες λόγω εξάτμισης και έτσι, μαζί και με το μικρότερο μέγεθός τους, θα βράσουν σε σημαντικά λιγότερο χρόνο.

Σε αυτόν το χρόνο θα ψιλοκόψουμε τα λαχανικά της γέμισης. Πέρα από το κλασσικό και απαραίτητο κρεμμύδι, εγώ εδώ ψιλόκοψα και 2 μικρές σκελίδες σκόρδο αλλά και μία μικρή ποσότητα πράσου, προσβλέποντας στη γλυκύτητά του (το αποτέλεσμα με ενθουσίασε!).

Ανεβάζουμε ένα ευρύχωρο τηγάνι σε μία εστία της κουζίνας, προσθέτουμε το φρέσκο βούτυρο (ή και ελαιόλαδο αν θέλετε, θα το κάνει πιο υγιεινό και λιγότερο βαρύ, το φρέσκο βούτυρο θα το κάνει πολύ πιο γευστικό). Προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα λαχανικά και τα σοτάρουμε, σε μέτρια φωτιά, να μαλακώσουν. Νοστιμίζουμε προσθέτοντας αλάτι και πιπέρι ανάλογα με τα γούστα μας. Τα αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα και τα αφήνουμε στην άκρη να κρυώσουν.

Στο ίδιο τηγάνι με το λίγο αρωματισμένο λάδι ρίχνουμε τα λουκανικάκια κοκτέιλ και τα ροδίζουμε, να πάρουν ένα ωραίο χρώμα σε όλη τους την επιφάνεια. Τα αφαιρούμε και τα αφήνουμε και αυτά στην άκρη.

Σε ένα μπολ ρίχνουμε 250 ml από το καυτό νερό όπου έβρασαν οι πατάτες. Αφήνουμε να χλυαρύνει (να είναι εύκολα ανεκτό εάν βυθίσουμε μέσα ένα δάκτυλο, γύρω στους 40 βαθμούς). Προσθέτουμε το φακελάκι της μαγιάς, τη ζάχαρη και μία κουταλιά αλεύρι. Ανακατεύουμε καλά να διαλυθούν και να σχηματισθεί ένας υδαρής χυλός. Τον αφήνουμε να ησυχάσει για ένα 10λεπτο και να αρχίσει να ενεργοποιείται η μαγιά.

Σε αυτόν το χρόνο ανακατεύουμε καλά (ή, ακόμη καλύτερα, κοσκινίζουμε μαζί) το αλεύρι και το αλάτι.

Όταν περάσει το 10λεπτο και δούμε στο χυλό να έχουν δημιουργηθεί φυσαλίδες, ένδειξη ότι η μαγιά έχει αρχίσει να ενεργεί και να παράγει διοξείδιο του άνθρακα, ρίχνουμε μέσα το ελαιόλαδο. Ανακατεύουμε.

Αρχίζουμε να προσθέτουμε, σε δόσεις, το κοσκινισμένο αλεύρι και να ανακατεύουμε. Αρχικά με το σύρμα των αυγών, όσο το μείγμα είναι υδαρές,

.στη συνέχεια όμως, όσο αυξάνεται η ποσότητα του αλευριού που προσθέτουμε, το μείγμα θα αρχίσει να γίνεται πιο σφικτό και το σύρμα να μην μπορεί πλέον να το ανακατέψει.

Είναι ώρα να αφήσουμε στην άκρη το σύρμα και να αρχίσουμε να ζυμώνουμε το ζυμάρι μας με τα χέρια. Αρχικά εκεί που βρίσκεται, μέσα στο μπολ, στη συνέχεια όμως πάνω στον πάγκο εργασίας, που θα έχουμε αλευρώσει προηγουμένως. Συνεχίζουμε να ζυμώνουμε η ζύμη μας να είναι εύπλαστη και να μην κολλάει στα χέρια μας.

Με λίγο λάδι λαδώνουμε ένα μπολ. Βάζουμε μέσα το ζυμάρι και το αφήνουμε να φουσκώσει, σκεπασμένο με μία μεμβράνη σε ένα σημείο ζεστό και μακριά από ρεύματα αέρα (μέσα στο σβηστό φούρνο μας για παράδειγμα), για περίπου 45 λεπτά, μέχρι να διπλασιάσει τον όγκο του.

Επιστρέφουμε στις βρασμένες πατάτες. Τις βγάζουμε με κουτάλα σε ένα φαρδύ σκεύος και τις λιώνουμε σε πουρέ με ένα πιρούνι ή με την πρέσα για πουρέ.

Προσθέτουμε γεύση, νοστιμίζουμε τη γέμισή μας. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε όποια μπαχαρικά/μυρωδικά σας αρέσουν, εγώ έχω μία πρόταση να σας κάνω. Θα πάρει πολύ νόστιμη γεύση προσθέτοντάς της ½ κουταλάκι καπνιστή πάπρικα και ½ κουταλάκι πιπέρι. Στη συνέχεια πρόσθεσα και ½ κ.γ. carry που δε φαίνεται σε φωτογραφία. Ανακατεύουμε να αρωματισθεί όλος ο πουρές και, πιστέψτε με, η γεύση του και το άρωμα που αναδύεται είναι υπέροχο και προδιαθέτει για ιδιαίτερη...συνέχεια!

Λαδώνουμε την επιφάνεια εργασίας για να διευκολύνουμε τη δουλειά μας και αφαιρούμε τη μεμβράνη από το μπολ με το ζυμάρι. Και που να δείτε με το που την έβγαλα από το (σβηστό) φούρνο, η ζύμη είχε φθάσει στα χείλη του μπολ και πίεζε τη μεμβράνη. Στη συνέχεια ξεφούσκωσε κάπως. Την ξεφουσκώνουμε και άλλο, πιέζοντάς την ελαφρά με τα δάκτυλα.

Τη μοιράζουμε σε 12 ίσα κομμάτια, αυτός είναι ο σωστός αριθμός για την ποσότητα των υλικών που χρησιμοποιήσαμε. Εγώ σαν “μυστήριος” που είμαι, έκοψα 17 κομμάτια, έτσι μου έβγαινε να μοιράσω τα 680 γραμμάρια ζύμης σε κομμάτια των 40 γραμμαρίων. Σας το αναφέρω για να δείτε ότι μπορείτε κάλλιστα να βγάλετε περισσότερα κομμάτια μικρότερου (αλλά πάντα αρκετά μεγάλου) μεγέθους. Πλάθουμε τα κομμάτια σε μπαλάκια, που τα αφήνουμε για 10 περίπου λεπτά, σκεπασμένα, να φουσκώσουν μία δεύτερη φορά.

Ανοίγουμε κάθε μπαλάκι σε δίσκο διαμέτρου γύρω στα 10-11 εκατοστά. Στο κέντρο του τοποθετούμε μία ποσότητα, περίπου ενός γεμάτου κουταλιού πουρέ πατάτας, πλασμένης σε κύλινδρο γύρω από ένα λουκανικάκι κοκτέιλ. Ανασηκώνοντας τις δύο απέναντι πλευρές του δίσκου της ζύμης, την κλείνουμε ερμητικά πάνω από τη γέμιση. Με τα ακροδάκτυλα την “τσιμπάμε” σε όλο το μήκος της ένωσης για να κλείσει καλά.

Εάν θέλετε, μπορείτε να τα ρολάρετε λίγο (χωρίς όμως να τα πιέζετε, ελαφριά) με το χέρι, για να τους δώσετε το σχήμα χοντρού λουκάνικου. Εγώ προτίμησα να μην το κάνω, για να μην πιεσθεί και σφίξει η ζύμη. Έπιασα απλά τις δύο ενωμένες άκρες της ζύμης και τις έφερα προς το κέντρο (δείτε φωτογραφία) όπου και τις “ασφάλισα” πάλι, τσιμπώντας τες να κολλήσουν με την υπόλοιπη ζύμη. Τα αφήνουμε για άλλο ένα 10λεπτο περίπου πάνω στη λαδωμένη επιφάνεια, σκεπασμένα, να φουσκώσει η ζύμη τους μία τρίτη φορά.

Ανεβάζουμε σε μία εστία της κουζίνας ένα τηγάνι με σπορέλαιο και, όταν αυτό ζεσταθεί πολύ καλά, τηγανίζουμε τα πιροσκί μας. Το λάδι πρέπει να είναι αρκετό, θα πρέπει τα πιροσκί να βυθίζονται περίπου στα ¾ μέσα του, έτσι που να τηγανίζονται γρήγορα και γυρίζοντάς τα μόνο από τις δύο πλευρές τους. Τηγανίζουμε λίγα τη φορά, ώστε να μην πέσει η θερμοκρασία στο τηγάνι όταν μπουν τα πιροσκί γιατί τότε θα προλάβαιναν να ρουφήξουν πολύ λάδι πριν είναι έτοιμα.

Με το που θα έρχονται σε επαφή με το καυτό λάδι, μέσα σε λίγα δευτερόλεπτα, η ζύμη φουσκώνει και διογκώνεται. Όταν τηγανισθούν από τη μία πλευρά και αποκτήσουν ένα ελαφρύ ρόδινο χρώμα, τα γυρίζουμε να τηγανισθούν και από την άλλη. Ταυτόχρονα γίνεται ακόμη πιο έντονο το χρώμα της πρώτης πλευράς.