Cassoulet Castelnaudry "a mi manera"
Me atreví con este guiso que te lleva, por lo menos, una mañana entera: tenía muchas ganas de hacerlo desde que lo probé en una Nochevieja en la ciudad de Carcassone. Es plato único, para #LasRecetasdeCookpad . A lo mejor cuenta como #domino. No me salió perfecto, pero sí riquísimo. Eso sí: bastante calórico, mejor ayunar antes.
Abrir en la App de CookpadPaso a paso
- 1
La diversión empieza el día antes: hay que dejar en remojo las alubias. Al día siguiente, se sacan del agua, se escurren y se echan 5 minutos en agua hirviendo. Después, se sacan.
- 2
Mientras se hacen las alubias, se prepara el Bouquet garni (ramillete de hierbas a la francesa): yo puse lo que tenía, tratando de equilibrar sabores. Las hierbas se meten en una especie de estuche formado con hoja de puerro, cortada de unos 10 cm de largo, y el estuche se ata con hilo de cocina, para poder meterlo todo entero a la olla.
- 3
Con el ramillete ya hecho, y con las alubias ya fuera del agua, y el agua de cocción rápida desechada, se prepara un caldo con: el ramillete, cebolla, zanahoria, trozos de puerro y apio, tocino cortado en 3 trozos, magro de cerdo, corteza de cerdo cortada en pedazos, ajos machacados. Se cuece bien, a fuego lento, hasta que quede ligado y, a ser posible, reducido: ojo!!! debe haber caldo suficiente como para que haya el doble del volumen de las alubias.
- 4
Cuando el caldo esté preparado, se sacan de él y reservan: corteza de cerdo, magro de cerdo, tocino. Se cuela el caldo de lo demás y se prepara para cocer en él las alubias: se echan estas dentro, junto con el tomate bien machacado en mortero; a ser posible, se hacen las alubias a fuego lento (en torno a 1-2 horas).
- 5
Las alubias con el caldo se reservan. En una sartén se echan los confits de pato con su grasa y, a fuego suave, se deja que se desgrasen un poquito.
- 6
Se sacan los confits y, en la grasa de la sartén, se doran, primero, las costillas de cerdo; se sacan estas y, en la grasa restante, se doran un poquito las salchichas (no pasarse) (no, no es receta de régimen, precisamente)
- 7
Se reservan las carnes ya doradas, y también la grasa. Se toma el "cassoulet" (la olla de barro para horno) y se frota con ajo. Se colocan sobre el fondo las tiras hervidas de corteza de cerdo. Sobre ella, el magro y el tocino.
- 8
Se cubre esto con una capa de alubias cocidas. Después, se organizan por la olla los confits de pato.
- 9
Se cubre todo con el resto de las judías. Después, se colocan las salchichas encajadas sobre el guiso y se rocía todo con abundante caldo. A continuación, lo que yo hice (no lo que se hace tradicionalmente, que es cocinar a horno muy lento durante horas): lo metí al horno fuerte y lo fui rociando con caldo sobrante, según se iba secando, y así lo cociné casi una hora. El resultado quedó sabroso, y abundante.
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