COCEMOS LAS NÉCORAS. En una cacerola amplia añadimos las nécoras vivas y las cubrimos de agua fría con un buen puñado de sal. No usar agua caliente puesto que las nécoras con el impacto del agua caliente perderían sus patas que se separarian del cuerpo. Encendemos el fuego y esperamos a que el agua llegue a ebullición. En ese momento dejamos que cuezan durante 7-9 minutos. Es el momento de sacarlas del agua y enfriarlas en un bol con agua e hielo para cortar la cocción.

Poner en un recipiente amplio el aceite a calentar, dorar en él los ajos y luego la cebolla y el pimiento, dejándolas cocinar a fuego lento hasta que estén tiernos. Subir el fuego y añadir el choco cortado a cuadros regulares, rehogar muy bien hasta que empiece a saltar. Removerlo continuamente para que no se nos quemen.

Verter el pimentón e inmediatamente regar con el vino y el brandy. Cuando estos se evaporen, agregar el tomate, cubrir con agua y dejar cocinar tapado hasta que el choco esté tierno. Verter los 2 litros de caldo de pescado o agua. Esperar a que hierva e incorporar los guisantes. Cuando rompa de nuevo a hervir añadir las almejas lavadas y las gambas igualmente lavadas bajo el grifo.

Verter el arroz y remover a fuego fuerte hasta que hierva de nuevo. Bajar el fuego y dejar cocinar removiendo de vez en cuando para que el arroz suelte el almidón y espese el caldo. Rectificar de sal. Dejar el caldo hirviendo, e ir regulando la cantidad de líquido a medida que el arroz lo requiera, dejándolo en el punto de caldoso o meloso y al punto de textura que nos guste a cada uno.

Apagar el fuego, dejamos reposar unos minutos y servimos caliente. Decoramos con las nécoras y las gambas.