Primero vamos a hacer el tomate concasse. Para ello los pelamos. Un truco fácil para hacerlo es hacer un corte en cruz superficial en la base del tomate y escaldarlos 30 segundos. Los sacamos rápidamente y ponemos en agua bien fría. Con una puntilla y ayudándonos de ese corte que hemos hecho, veremos que se pelan en un segundo.

Cortamos que cuartos y quitamos toda las pepitas. Nos quedaremos con la carne del tomate. Haremos tiras y lo cortaremos luego en cuadraditos de medio centímetro o como os guste. Lo dejamos reservados en un colador con una pizca de sal.

En una cazuela donde quepa toda la merluza, ponemos a caramelizar la cebolla picada bien fina con un poco de aceite a fuego muy suave. Cuanto más tiempo, más concentrado el sabor y mejor quedará.

Mientras se carameliza, hacemos una picada con los piñones, el azafrán y el diente de ajo en un mortero con un poco de sal. Reservamos.

Cuando la cebolla esté ok, añadimos la picada y el vino blanco, removemos y dejamos evaporar el alcohol. Luego añadimos el fondo y dejamos reducir hasta textura de salsa. Salpimentamos al gusto.

En otra sartén a fuego fuerte doramos los trozos de merluza por el lado se la piel hasta que esté doradita.

Cuando la salsa tenga la textura adecuada, ponemos el tomate reservado y los trozos de merluza con la piel para arriba. Tapamos y dejamos cocer a fuego suave hasta que el pescado tenga el punto que nos guste.

Servimos con cebollino picado y unos cuantos piñones más para decorar.