Primero debemos hacer un poolish de 24 o 48 horas de fermentación y siempre utilizando harina de centeno. Para hacer el poolish os recomiendo seguir mi receta, aquí dejo el enlace para seguir los pasos y recordar que siempre lo haremos con harina de centeno. https://cookpad.wasmer.app/es/recetas/1640745-poolish

Una vez tengamos el poolish lo sacaremos de la nevera una hora antes de empezar con la masa. Mezclamos el poolish con el resto de ingredientes excepto las pasas y las nueces. Dejaremos reposar la masa durante 15 minutos en el bol y tapada con film transparente.

Pasado el tiempo pondremos la masa en la mesa de trabajo enharinada y amasamos durante unos minutos. Dejamos reposar la masa 5 minutos y agregamos las pasas y las nueces.

Una vez queden integradas en la masa, bolla y deja fermentar 40 minutos.

Dale forma al pan y hornea a 250 grados con mucha humedad durante 15 minutos, para ello coloca una bandeja con agua caliente en el horno.

A continuación pasado el primer tiempo de horneado quitaremos el agua y bajaremos el horno a 200 grados, terminando de hornear unos 40 minutos más. Cuando lo saquemos del horno pondremos nuestro pan del revés hasta que se enfríe y espero que os guste una vez lo probéis.