Fate scaldare leggermente l’acqua e poi sciogliete il dado vegetale.

Lavate le zucchine, togliete le due estremità e tagliatele a cubetti.

Mettete in una pentola l’olio extravergine di oliva e la cipolla tritata e, quando sarà caldo, mettete a cuocere le zucchine per circa 10 minuti girando continuamente.

Togliete le zucchine dal fuoco e frullatele con due o tre cucchiai di brodo con un frullatore ad immersione poi tenete la crema di zucchine da parte. Nella stessa pentola dove avete cotto le zucchine mettete un cucchiaio di olio extravergine di oliva e fatelo scaldare. Aggiungete il riso e fatelo tostare qualche minuto fino a che diventerà trasparente.

Sfumate con il vino bianco e fatelo evaporare totalmente

Abbassate il fuoco, aggiungete un pochino di brodo vegetale e fate cuocere il risotto con zucchine per circa 10/15 minuti girandolo continuamente e aggiungendo brodo vegetale (fatto con il dado vegetale).

Ogni volta che il risotto alle zucchine si asciugherà troppo.

A 5 minuti dalla fine della cottura del risotto con le zucchine, quando il riso sarà praticamente cotto aggiungete la crema di zucchine, il burro e il parmigiano grattugiato e il salmone affumicato precedentemente tagliato a cubetti e girate bene in modo da mantecare tutto il risotto con la crema

Servite il risotto con le zucchine ben caldo!