Canelones de calabacín de pollo rustido y bechamel de gorgonzola

Cortamos el pollo a octavos, salpimentamos y ponemos en una bandeja se horno.

Añadimos la cebolla en mirepoix, el ajo pelado entero, la rama de canela, las pieles de limón y naranja, el vino y un chorrito de aceite y otro de agua. Removemos bien y horneamos a 170° durante 2 horas y media. Los primeros 40 minutos sin tapar y el resto tapado con papel de aluminio.

Una vez pasado este tiempo, sacamos del horno, dejamos que se enfríe desmenuzamos la carne y la ponemos en un bol junto con la cebolla y el ajo y lo mezclamos bien. Rectificamos de sal y pimienta. Reservamos también el jugo de cocción bien colado.

Hacemos la bechamel. Para ello calentamos la leche en el microondas.

En una olla hacemos la roux derritiendo la mantequilla y añadiendo después la harina. Cocemos 2 minutos.

Añadimos la leche caliente y removemos a suavemente y a fuego lento durante 10 o 15 minutos.

Después añadimos sal, pimienta y nuez moscada y el queso. Removemos hasta que se deshaga. La probamos para añadir más queso si queremos que sepa más. Rectificamos de sal y pimienta. Reservamos filmado a contacto.

Cortamos láminas finas del calabacín con una mandolina.

Las escaldamos durante 40 segundos en agua hirviendo. Secamos con un trapo de cocina.

En una bandeja de horno o cazuela de barro ponemos un fondo de bechamel. Ponemos los canelones encima y cubrimos con más bechamel.

Ponemos por encima varios pegotes de pesto y parmesano rallado y gratinamos en el horno.

Mientras, reducimos la salsa de cocción a demiglace.

Al sacarlo del horno ponemos la demiglace por encima junto con más pesto. Yo añadí un poco de cebolla crujiente también.