Berenjenas rellenas con bechamel de coliflor

Lava y seca las berenjenas, córtalas por la mitad y elimina los extremos. Realiza cortes longitudinales en la carne dejando 1 cm de borde. Unta con aceite todas las berenjenas, espolvorea sal y pimienta negra recién molida. Colócalas sobre la bandeja del horno con la pulpa hacia abajo, esto hará que resulten muy tiernas. Hornea a 180°C por 35 minutos hasta que la carne quede dorada y suave. Retira del horno para que se enfríen.

Para la bechamel sofríe la parte blanca del puerro con 1 diente de ajo por 2 minutos. Incorpora las alubias cocidas y la coliflor cortada en pequeños ramilletes. Vierte la leche con 1 cdta de sal y 1/2 de nuez moscada. Revuelve y deja cocinar por 25 min, en este punto la coliflor debe estar tierna y la mezcla espesa. Procesa muy bien hasta que quede cremosa y consistente. Agrega la mitad del queso, revuelve y reserva.

Combina los ingredientes y rellena las berenjenas. Coloca 2 a 3 cdas de la bechamel de coliflor sobre el relleno y espolvorea con el queso rallado restante. Coloca nuevamente las berenjenas en la bandeja del horno y gratina hasta que doren