Deconstrucción de Huevos a la Mexicana

Para el primer paso realizar huevos pochados, poner a hervir agua a fuego alto, apagar el fuego y dejar caer cuidadosamente el huevo, reservar.

Poner en la licuadora, tomate, crema y el agua, a la vez, licuar y pasar por el colador. Una vez colado se agrega la goma xhantana y se lleva a fuego la mezcla por 5 minutos o hasta que el tomate se vea cocido.

Para hacer el falso coral solo agregaremos en un recipiente el aceite, el agua y la harina y batiremos bien con un tenedor, después agregamos el colorante de nuestra preferencia y en un sartén caliente dejamos caer la mezcla y esperamos hasta que se empiece a despegar de las orillas a fuego muy bajo y lo dejamos en una servilleta para que quite el resto del aceite.

Realizamos el montaje con la base de la salsa tipo puré en el centro realizando un círculo, arriba colocamos los huevos pochados y decoramos con rodajas de chile. Para decorar ponemos el falso coral y ceniza de tortilla.

Por último en aceite hacemos un confit con las cebollas cambray, dejando el aceite en baño María y las cebollas dentro.