Sama Salvaje a la Plancha con Patatas Gajo y Mayonesa de Basil Lemongrass, Ajo y Salsa de Humo

Se pide al pescadero que nos limpie en filetes las Samas.

Dejamos reposar el pescado en un plato con papel absorbente, lo salamos por ambos lados y lo introducimos a la nevera para que pierda la mayor humedad posible.

En una fuente colocamos sobre papel de hornear las Patatas Gajo, bien distribuidas. La mezcla que ha sobrado de las especias en el bol, añadimos una par de cucharadas más de A.O.V.E., removemos y lo echamos por encima de las patatas.

Por otro lado hacemos la Mayonesa. En un vaso batidor, añadimos el huevo (tamaño XL), el aceite de Girasol, la Salsa de Basil Lemongrass, la Salsa de Humo y los 3 g de Ajo, previamente pelado y sin germen. Introducimos la batidora hasta el fondo y a velocidad alta empezamos a batir hasta que vemos que la salsa cuajada sube hacia arriba. En ese momento es cuando empezamos a subir hacia arriba la batidora para que se termine de batir todo. De esta forma evitaremos que se corte.

Ponemos la plancha en el fuego con el aceite, las sal en Escamas de Soso e introducimos cuando esté la plancha caliente el pescado, tocando la piel la plancha, (bien secas la piel y la carne) y encima las ponemos peso (en mi caso pongo el mismo platos donde se ha secado) para que no se arrugue la piel al calentarse. Las dejamos unos 2-3’ por cada lado.

Se emplata poniendo las patatas gajo en un lado del plato, la Sama en el centro y el cuenco de la Mayonesa al lado del plato. Se echa un puñadito de Escamas de Sal de Pimentón de la Vera por encima del pescado en cada plato y se sirve caliente. Le añadimos un chorrito de Aceite Ahumado por encima en el último momento.