Pargo Salvaje a la Plancha con Patatas Gajo y Mayonesa de Ponzu con Trufa y Galbi
David Márquez @davemarquez
El Pargo es un pescado exquisito y poco frecuente de ver en las pescaderías. Parecido al Besugo, a la plancha sale bestial. Es un pescado que se alimenta principalmente de marisco, ostras, percebes...con lo que adquiere levemente también sabor a sus presas. Se puede maridar con un vino blanco albariño espumoso muy frío como es el Alma Atlántica de las bodegas Martín Codax.
Abrir en la App de CookpadPaso a paso
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Se pide al pescadero que nos limpie en filetes los Pargos.
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Dejamos reposar el pescado en un plato con papel absorbente, lo salamos por ambos lados y lo introducimos a la nevera para que pierda la mayor humedad posible.
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Por otro lado se pone en un Bol la Cucharada de Agua, las dos de A.O.V.E., la de Sal, las Cucharaditas de Hierbas Provenzales, Pimentón de La Vera, Ajo-Perejil y Orégano. Lo Removemos bien con una cucharita e introducimos las Patatas, previamente peladas, lavadas y cortadas en gajos más o menos del mismo tamaño (un dedo corazón de ancho aproximadamente). Mezclamos todo muy bien.
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En una fuente colocamos sobre papel de hornear las Patatas Gajo, bien distribuidas. La mezcla que ha sobrado de las especias en el bol, añadimos un par de cucharadas más de A.O.V.E., removemos y lo echamos por encima de las patatas.
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En un horno precalentado 15’ a 200ºC, introducimos la fuente con las patatas en la parte media del horno. Lo dejamos así 35’. Pasado este tiempo, damos la vuelta a todos los gajos, regamos con un poco de A.O.V.E. por encima y volvemos a introducir otros 35’. Habrá que sincronizar todo al final para servir caliente.
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Por otro lado hacemos la Mayonesa. En un vaso batidor, añadimos el huevo (tamaño XL), el aceite de Girasol, la Salsa de Ponzu con Trufa y la Salsa Galbi BBQ Korean. Introducimos la batidora hasta el fondo y a velocidad alta empezamos a batir hasta que vemos que la salsa cuajada sube hacia arriba. En ese momento es cuando empezamos a subir hacia arriba la batidora para que se termine de batir todo. De esta forma evitaremos que se corte. La repartimos en cuenquitos y reservamos en la nevera.
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Ponemos la plancha en el fuego con el aceite ahumado, las sales de Soso y las hojas de Tomillo al e introducimos cuando esté la plancha caliente el pescado, tocando la piel la plancha, (bien secas la piel y la carne) y encima las ponemos peso (en mi caso pongo el mismo platos donde se ha secado) para que no se arrugue la piel al calentarse. Las dejamos unos 2-3’ por cada lado.
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Se emplata poniendo las patatas gajo en un lado del plato, el Pargo en el centro y el cuenco de la Mayonesa al lado del plato. Se echa un puñadito de Escamas de Sal de Pimentón de La Vera por encima del pescado en cada plato y sirve caliente.
Ahora, ¡Envía una foto del plato terminado! A David Márquez le encantará ver cómo quedó.
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