Lubina a la Plancha con Patatas Gajo al Horno y Mayonesa de Lima

Name: Lubina a la Plancha con Patatas Gajo al Horno y Mayonesa de Lima
Yield: 4 raciones
Cuisine: españolas
Ingredients: 1500 g Lubinas (2 Lubinas en la que le pediremos al pescadero que nos la ponga en filetes sin espinas ni cabeza); 1 chorro Aceite de Oliva Virgen Extra A.O.V.E. (2 Cucharadas); 6 g Sal fina (4 puñaditos); 6 g Escamas de Sal de Pimentón; Perejil Picado para decorar; Patatas Gajo:; 800 g Patatas (8 Patatas pequeñitas o 4 medianas); 4 Cucharadas A.O.V.E. (Para asar las Patatas Gajo); 1 Cucharada Agua (6 g); 2 Cucharadas A.O.V.E. (14 g); 1 Cucharadita rasa de Sal (2 g); 1 Cucharadita rasa de Hierbas Provenzales (2 g); 1 Cucharadita rasa de Cúrcuma (4 g); 1 Cucharadita rasa de Jengibre en Polvo (2 g); 1 Cucharadita rasa de Pimentón de la Vera (4 g); Salsa Mayonesa de Lima:; 1 Huevo XL (62 g aproximadamente); 200 g Aceite de Girasol; 30 g Zumo de Lima (Zumo de 1 lima exprimido a mano); 14 g Azúcar (2 Cucharaditas); 2 g Escamas de Sal de Pimentón de la Vera

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David Márquez @davemarquez

Madrid

#weekendreto
Otra semana más con la especialidad de la casa. Un pescado a la plancha con una mayonesa de Lima y en esta ocasión con unas patatas gajo realizadas al horno. Se puede maridar con un Vino Blanco D.O. Somontano Sommos Colección Gewürztraminer

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Ingredientes

60'

4 raciones

1500 gLubinas (2 Lubinas en la que le pediremos al pescadero que nos la ponga en filetes sin espinas ni cabeza)
1 chorroAceite de Oliva Virgen Extra A.O.V.E. (2 Cucharadas)
6 gSal fina (4 puñaditos)
6 gEscamas de Sal de Pimentón
Perejil Picado para decorar
Patatas Gajo:
800 gPatatas (8 Patatas pequeñitas o 4 medianas)
4 CucharadasA.O.V.E. (Para asar las Patatas Gajo)
1 CucharadaAgua (6 g)
2 CucharadasA.O.V.E. (14 g)
1 Cucharaditarasa de Sal (2 g)
1 Cucharaditarasa de Hierbas Provenzales (2 g)
1 Cucharaditarasa de Cúrcuma (4 g)
1 Cucharaditarasa de Jengibre en Polvo (2 g)
1 Cucharaditarasa de Pimentón de la Vera (4 g)
Salsa Mayonesa de Lima:
1Huevo XL (62 g aproximadamente)
200 gAceite de Girasol
30 gZumo de Lima (Zumo de 1 lima exprimido a mano)
14 gAzúcar (2 Cucharaditas)
2 gEscamas de Sal de Pimentón de la Vera

Paso a paso

60'

1

Se pide al pescadero que nos haga de cada Lubina dos filetes sin quitarnos la piel. Es muy importante el proceso de secado para que nos quede la piel crujiente cuando la hagamos a la plancha.
Para ello, cuando limpiemos la Lubina en agua y quitemos las espinas que se le hayan pasado al pescadero, dejamos reposar los lomos o filetes en platos con papel absorbente.
2

Una vez que esté seca, añadimos los 6 g de Sal Fina por encima de la carne (no de la piel) y dejamos 10 minutos más antes de hacerlos para que termine de soltar el agua. Antes de introducirlo a la plancha se volverá a secar la piel y la carne.
3

Para la Salsa Mayonesa de Lima:
En un vaso batidor, añadimos el Huevo XL, el A.O.V.E., el Zumo de Lima, el Azúcar, los 2 g de Escamas de Sal. Introducimos la batidora hasta el fondo y empezamos a velocidad baja hasta que veamos que la salsa cuajada empieza a subir, en ese momento subimos la velocidad de la batidora y mezclamos todo homogéneamente.
4

Por otro lado se pone en un Bol la Cucharada de Agua, las dos de A.O.V.E., la de Sal, las Cucharaditas de Hiervas Provenzales, Pimentón de la Vera y la Cúrcuma. Lo Removemos bién con una cucharita e introducimos las Patatas, previamente lavadas,sin pelar y cortadas en gajos más o menos del mismo tamaño (un dedo corazón de ancho aproximadamente). Mezclamos todo muy bien.
5

En una fuente colocamos sobre papel de hornear las Patatas Gajo, bien distribuidas. La mezcla que ha sobrado de las especias en el bol, añadimos una par de cucharadas más de A.O.V.E., removemos y lo echamos por encima de las patatas.
6

En un horno precalentado 15’ a 180ºC, introducimos la fuente con las patatas en la parte media del horno. Lo dejamos así 35’. Pasado este tiempo, damos la vuelta a todos los gajos, regamos con un poco de A.O.V.E. por encima y volvemos a introducir otros 35’. Habrá que sincronizar todo al final para servir caliente.
7

Ponemos la plancha en el fuego al máximo y añadimos por encima un buen chorro de A.O.V.E.
8

Introducimos cuando esté el aceite caliente las lubinas, por la parte de la piel tocando la plancha (bien secas la piel y la carne) y encima las ponemos peso (en mi caso pongo el mismos plato donde se han secado los lomos o filetes) para que no se arrugue la piel al calentarse. Las dejamos unos 2-3’ por cada lado. Cuando las demos la vuelta, añadimos las Patatas Gajo en el extremo de la plancha.
9

Emplatamos colocando la Lubina en el centro del plato, a un lado las Patatas Gajo y en una esquina la Mayonesa de Lima que la habremos pasado a unos cuenquitos. Añadimos el aceite sobrante de la Plancha y por encima añadimos escamas de Sal de Pimentón y Perejil picado. Servimos caliente.