Gallo de San Pedro a la Plancha a la Bilbaína con Patatas Gajo y Mayonesa de Soja

Se pide al pescadero que nos limpie el Gallo de San Pedro.

Dejamos reposar el pescado en un plato con papel absorbente, lo salamos por ambos lados y lo introducimos a la nevera para que pierda la mayor humedad posible.

Por otro lado se pone en un Bol la Cucharada de Agua, las dos de A.O.V.E., la de Sal, las Cucharaditas de Hiervas Provenzales, Pimentón de la Vera, Ajo-Perejil y Orégano. Lo Removemos bién con una cucharita e introducimos las Patatas, previamente peladas, lavadas y cortadas en gajos más o menos del mismo tamaño (un dedo corazón de ancho aproximadamente). Mezclamos todo muy bien.

En una fuente colocamos sobre papel de hornear las Patatas Gajo, bien distribuidas. La mezcla que ha sobrado de las especias en el bol, añadimos una par de cucharadas más de A.O.V.E., removemos y lo echamos por encima de las patatas.

En un horno precalentado 15’ a 200ºC, introducimos la fuente con las patatas en la parte media del horno. Lo dejamos así 35’. Pasado este tiempo, damos la vuelta a todos los gajos, regamos con un poco de A.O.V.E. por encima y volvemos a introducir otros 35’. Habrá que sincronizar todo al final para servir caliente.

Por otro lado hacemos la Mayonesa. En un vaso batidor, añadimos el huevo (tamaño XL), el aceite de Girasol y la Salsa de Soja. Introducimos la batidora hasta el fondo y a velocidad media empezamos a batir hasta que vemos que la salsa cuajada sube hacia arriba. En ese momento es cuando empezamos a subir hacia arriba la batidora para que se termine de batir todo. De esta forma evitaremos que se corte. La repartimos en cuenquitos y reservamos en la nevera.

Ponemos la plancha en el fuego al e introducimos cuando esté la plancha caliente el pescado, tocando la piel la plancha, (bien secas la piel y la carne) y encima las ponemos peso (en mi caso pongo los mismos platos donde se ha secado) para que no se arrugue la piel al calentarse. Las dejamos unos 2-3’ por cada lado.

También, mientras se va calentando la plancha, en otro fuego ponemos un cazo con las 6 cucharadas de A.O.V.E. Cuando esté caliente, añadimos los ajos y las guindillas y una vez que se doren, añadimos el vinagre y movemos el cazo para que emulsione la Bilbaína.

Se emplata poniendo las patatas gajo en un lado del plato, el Gallo de San Pedro en el centro y el cuenco de la Mayonesa al otro lado del plato. Se echa un puñadito de Escamas de Sal de Pimentón de la Vera por encima del pescado en cada plato y se añade por encima la Bilbaína.