Ensalada de alubias a la Navarra con vinagreta de miel y mostaza

El día anterior ponemos las alubias en remojo con la panceta.

Al día siguiente ponemos las alubias con la panceta a cocer en agua nueva con una hoja de laurel a chup chup suave.

Mientras se cuecen hacemos un sofrito. Para ello picamos bien fino los ajos y la cebolla y algo más gruesos los pimientos y lo ponemos a pochar a fuego suave.

Cuando esté pochadito añadimos el tomate y el pimentón y removemos. Dejamos que se seque. Reservamos.

Cuando las alubias casi estén tiernas, sacamos la panceta y la cortamos a trozos muy pequeños. Los volvemos a poner en la olla con el sofrito. Removemos y dejamos 5 minutos más todo junto. Salpimentamos al gusto y dejamos reposar. Aquí tenemos unas alubias listas para comer así tal cual.

Para la ensalada las dejamos enfriar totalmente y con ayuda de una espumadera las sacamos de la olla junto con los trozos de verdura y panceta a un bol. Así no recogemos el caldo. Reservamos.

Cocemos el huevo. Agua, 1 chorrito de vinagre y cuando hierva, 10 minutos. Dejamos enfriar en agua fría para cortar la cocción. Pelamos y picamos.

Añadimos al bol de las alubias el huevo picado, la vinagreta, las olivas y mezclamos con cuidado de no romper las legumbres. Guardamos en la nevera para que se enfríe.

A la hora de servir espolvoreamos con perejil y pimienta negra.