Tronco helado de limón y queso cubierto de merengue caramelizado

Precalentar el horno a la temperatura de 90°C. Separar las yemas de las claras. Guardar las yemas en un frasquito dentro de la nevera para otras elaboraciones. En un recipiente amplio, batir las 2 claras e ir incorporando 150 gr. de azúcar glas poco a poco.

Extender el merengue sobre una hoja de papel sulfurizado o vegetal especial horno encima de una zona de trabajo y hacer dos tiras. Una tira de 26 cm. de largo por 4 cm. de ancho aproximadamente y la otra de 29 cm. de largo por 6 cm. de ancho. Golpear ligeramente la bandeja de horno para que el merengue se alise.

Retirar del fuego e introducir la hoja y media de gelatina bien escurrida. Remover bien para que se deshaga la gelatina y reservar. Sacar las dos bandas de merengue del horno cuando haya pasado el tiempo y reservar. Preparar el recipiente donde vayamos a montar la nata, es importante que tanto el recipiente como la nata hayan estado en la nevera durante un tiempo porque así la nata montará más rápido y fácilmente.

Poner film transparente o una hoja de acetato cubriendo la superficie del molde que vayamos a utilizar para que sea más fácil de desmoldar y extender en la base la crema de limón. Introducir en el congelador durante 2 horas.

Para la crema o mousse de queso, lavar el limón y rallar su corteza en un recipiente. Mezclar esta ralladura con los 275 gr. de queso en un recipiente muy amplio, ya que vamos a añadir dos elaboraciones más. Reservar en la nevera. Aparte, en un recipiente, montar 200 ml de nata líquida de los 300 ml que se piden, se dejarán 100 ml de nata para otra preparación. Montar los 200 ml de nata como antes, tiene que estar tanto el recipiente como la nata bien fríos. Reservar en la nevera.

Preparar un sirope con 5 cucharadas de agua y 5 cucharadas de azúcar. Poner el agua y el azúcar en un recipiente y llevar a fuego medio, remover, y en cuanto hierva, retirar y dejar templar. Separar la clara del huevo de la yema, reservar la clara para otra preparación, colocar la yema en un recipiente, batirla enérgicamente incorporando delicadamente el sirope que estará templado tirando a frío. Unir esta preparación a la del recipiente donde está el queso y mezclar bien.

Añadir inmediatamente también al mismo recipiente donde está el queso, la nata montada, incorporándola delicadamente con ayuda de una espátula. Reservar.

Retirar del congelador el recipiente con la crema de limón que habrá estado como mínimo 2 horas en el congelador. Desmoldar la barra congelada de crema de limón que se habrá formado y en ese mismo molde, volver a cubrir la superficie con film transparente y echar la mitad de la preparación de queso fresco.

La cobertura de merengue y su caramelizado se harán el mismo día que se vaya a consumir. Separar las claras de las yemas, reservar las yemas en la nevera para la elaboración de otras recetas, como por ejemplo la crema catalana que encontraréis en el enlace de esta receta. Batir las 4 claras en un recipiente amplio hasta que empiecen a montar, entonces ir añadiendo 150 gr. de azúcar poco a poco, seguir batiendo hasta que quede un merengue firme y brillante.