Ponemos a cocer la panceta cortada en varios trozos grandes junto con las costillas y la hoja de laurel unos 45 minutos. Vamos espumando y después reservamos por separado la carne y el caldo de cocción colado varias veces.

En una cazuela amplia doramos la panceta que habremos cortado en láminas gruesas, las costillas y las butifarras cortadas en trozos grandes (en este caso utilicé dos de setas y dos de ajo y perejil).

Una vez dorados los sacamos y desglasamos con las cebollas bien picadas.

Dejamos caramelizar tapado a fuego lento durante mucho tiempo.

Después agregamos el tomate, la especie y la harina. Removemos y dejamos un par de minutos al fuego.

Agregamos después el vino y dejamos reducir.

Luego añadimos unos 500 mldel agua de cocción reservada y dejamos hervir 2 o 3 minutos.

Agregamos las carnes, bajamos el fuego a chup chup suave, tapamos y dejamos cocer hasta que todas las carnes estén tiernas. Vamos comprobando el nivel de líquido añadiendo si fuera necesario más caldo de cocción pero sin pasarse porque se trata de tener una salsita, no una sopa.

Cuando las carnes estén tiernas, salpimentamos al gusto y añadimos las alcachofas cortadas en trozos de bocado. Tapamos y dejamos cocer. Con unos 20 minutos aproximadamente habrá suficiente.

Cuando ya esté todo, agregamos las habitas escurridas y calentamos el conjunto. Y a mojar pan.