Mar y montaña de costillas de cerdo, rape y setas
Paso a paso
- 1
Ponemos los moixernons en agua a hidratar.
- 2
Cortamos el rape en trozos de bocado, los salpimentamos y enharinamos ligeramente en una mezcla de harina y cúrcuma.
- 3
En una cazuela amplia los doramos levemente a fuego vivo. Reservamos.
- 4
Ponemos ahora a dorar las costillas en la cazuela. Reservamos.
- 5
Picamos las cebollas y el pimiento muy fino y lo ponemos a pochar lentamente a fuego muy suave en la cazuela desglasando los restos de dorar el rape y las costillas. Yo lo dejo tapado 1h 30 minutos aproximadamente a fuego muy suave.
- 6
Cuando ya está pochadito añadimos las anchoas, el ajo escalivado, el azafrán, los moixernons hidratados y lavados y el vino blanco (añadimos también el agua de hidratación pero colado varias veces). Mezclamos todo para integrar y esperamos a que se evapore el alcohol y se deshagan las anchoas.
- 7
Volvemos a añadir las costillas y cubrimos con mitad y mitad de fondo de pescado y agua. Subimos un poco el fuego, tapamos y dejamos que se cuezan hasta que estén tiernas.
- 8
Más o menos unos 30 minutos. Pero antes, cuando hayan pasado unos 15 o así añadimos los rebozuelos troceados.
- 9
Cuando las costillas y las setas estén supertiernas, comprobamos de sal y añadimos el rape y los guisantes y dejamos 5 o 6 minutos para que se acaben de hacer.
- 10
Durante todo el proceso de cocción vamos vigilando la textura del líquido para que se forme una salsa, añadiendo fondo y/o agua si fuera necesario.
- 11
Dejamos reposar unos minutos antes de servir la cazuela directamente en la mes. Si tenéis perejil picado se puede espolvorear por encima.
- 12
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