Cazuela mar y montaña de pollo, rape y gambas con sofrito de calamar

Solo vamos a utilizar una cazuela así que tiene que ser amplia que quepa todo.

Ponemos 6 u 8 c.s. de aceite y ponemos a calentar los ajos de la picada laminados, las almendras y las rodajas de pan.

Cuando empiece a coger color los ajos y las almendras y el pan esté frito, lo sacamos y reservamos en un vaso de turmix.

Ponemos en la cazuela las gambas 1 minuto por cada lado y las reservamos.

Mientras salpimentamos bien el pollo y cuando saquemos las gambas lo ponemos a dorar por todas partes. Tapamos la cazuela porque salta un poco.

Mientras se está dorando el pollo (lo vamos vigilando), limpiamos los calamares y picamos fino los tentáculos, el sifón y las aletas. El tubo lo cortamos en rodajas al gusto.

Picamos las cebollas y el pimiento en brunoise.

Cortamos la cola de rape en trozos de bocado y los salpimentamos.

Cuando el pollo esté doradito lo sacamos y reservamos.

Enharinamos los trozos de rape en una mezcla de harina y cúrcuma y lo doramos en la cazuela brevemente. Reservamos.

Ahora en la cazuela y gracias a la reacción de Maillard, tendremos todos los jugos que ha soltado todo lo anterior.

Vamos a desglasarlo añadiendo los calamares, las cebollas y el pimiento que teníamos preparado anteriormente.

Mezclamos bien y con una espátula vamos dando al fondo de la cazuela para desglasar con el agua que va soltando el calamar y las verduras.

Tapamos y bajamos el fuego a muy bajo y dejamos sofreír muy bien hasta que caramelice. Yo lo tuve aproximadamente 1 hora y media.

Después añadimos el azafrán, los dos tipos de tomate, la ñora y el vino blanco. Mezclamos bien y dejamos secar todo de nuevo.

En el vaso de turmix de la picada, añadimos el perejil picado y un par de cucharadas soperas de fondo para que nos sea más fácil triturarlo todo. Lo trituramos bien y reservamos.

Cuando el sofrito de calamar esté bien seco añadimos unos 400ml de fondo de pescado. Removemos y dejamos hervir. Rectificamos de sal.

Añadimos el pollo y dejamos a chup chup suave unos 25 minutos tapado. A media cocción añadimos la picada y removemos para deshacerla y le damos la vuelta a los trozos de pollo.

Cuando el pollo esté tierno añadimos con cuidado los trozos de rape y las gambas.

Dejamos cocer 4 minutos más y sacamos del fuego.

Lo dejamos reposar unos 5 minutos y espolvoreamos con más perejil picado a la hora de servir.