Mar y montaña de rape, butifarra y gambas

Con las gambas hacemos una glasé según la receta vinculada. Reservamos. Guardamos también las gambas peladas en la nevera.

En una cazuela amplia cubrimos todo el fondo con aceite.
En frío ponemos los ajos laminados de la picada y las almendras hasta que se doren ligeramente. Reservamos y freímos ahí el pan. Reservamos junto con los ajos y las almendras.

Cortamos la cola de rape en trozos de bocado. Salpimentamos y enharinamos ligeramente en una mezcla de harina y cúrcuma. Lo doramos en la misma cazuela bien caliente 1 minuto por todos los lados. Reservamos.

Asimismo doramos las butifarras cortadas en trozos de bocado. Reservamos.
Ponemos en la cazuela ya a fuego suave y tapado las cebollas y el pimiento bien picado. Lo dejamos pochar 1 hora y media aproximadamente. Después añadimos el tomate concentrado y el vino, subimos el fuego y dejamos evaporar y que se seque.

Añadimos el fondo de pescado y mezclamos bien para formar una salsita.
Mientras se calienta hasta hervir, cogemos un par o tres cucharadas de esta salsa y las ponemos en un vaso de turmix junto con los ingredientes de la picada que teníamos reservado (ajo, almendras y pan). Añadimos también el perejil y trituramos todo.

Agregamos esta picada a la cazuela y también la demiglace de gambas. Salpimentamos.
Cuando hierva añadimos la butifarra bajamos el fuego a chup chup suave, tapamos y dejamos cocer unos 25 minutos.

Si cuando pasen estos minutos veis que hay demasiada salsa y líquida, sacamos las butifarras y subimos el fuego para reducirla.
Cuando lo tengamos al punto agregamos el rape y las gambas, tapamos y dejamos cocer unos 5 minutos.

Dejamos reposar unos 5 minutos y emplatamos espolvoreando con perejil picado.