Se toma un bol grande (a la hora de levantar la masa en el fermentado, tomará mucho volumen). Antes de empezar con la masa, picamos las aceitunas negras.

Cuando ya no está tan pegajosa la masa, la pasamos a una tabla o encimera enharinada y empezamos a aplastar la masa con las manos, a recogerla sobre sí misma, a retorcerla y hacer de nueva una bola. Repetimos tantas veces como nos dé tiempo en 15’ estos cuatro pasos para terminar dejando una bola.

En el bol (habremos lavado previamente) se echa un chorrete de A.O.V.E. por las paredes y fondo. Pasamos la masa, la impregnamos en el A.O.V.E., tapamos con un papel film y lo dejamos en un lugar templado durante 90-120’mínimo para que comience la primera fermentación.

Pasado este tiempo (veremos que ha aumentado el doble su tamaño aproximadamente), comenzamos el segundo amasado para suprimir el gas del interior. Aplastamos nuevamente sobre la encimera enharinada la masa con las manos extendiéndola como si fuera una pizza. Después doblamos los bordes hacia dentro y lo damos la vuelta, en donde habrá quedado en forma de bola. Veremos que al presionar con el dedo, la masa recupera su forma. Es buena señal.

La introducimos nuevamente al bol y la dejamos tapada con un paño de cocina reposando otros 30’ para la segunda fermentación.

Repetimos nuevamente el proceso anterior, realizando el tercer y último amasado. Extendemos con las manos en la encimera (ya apenas quedará harina y no hará falta más), doblamos por los bordes hacia dentro y le damos la vuelta, quedando nuevamente en forma de bola. Introducimos al bol y volvemos a tapar con el paño. Esta vez, dejamos fermentar 45’.

Pasado el tiempo, ponemos papel para hornear y por encima enharinamos levemente. Volcamos la masa del bol y dejamos la parte de pliegues tocando la harina y la parte lisa a la vista.

Metemos los ladrillos refractarios al horno y precalentamos el horno entre 60 y 90’ a 230ºC e introducimos una taza con agua dentro para que se forme una atmósfera húmeda.

Hacemos unos cortes superficiales con una cuchilla o punta de cuchillo bien afilado (al gusto, haciendo rayas, cuadros,… es para que se forme la corteza) y añadimos un chorrete de A.O.V.E. (al gusto) que pincelamos por toda la parte lisa y espolvoreamos con harina por arriba (si no fuera aceite, habría que mojar o difuminar con agua levemente la superficie del pan).

Pasado este tiempo, bajamos a 200ºC la temperatura, salpicamos con un poco de agua el pan y horneamos otros 35’ más. Por último, dejamos 15’ más a máxima temperatura del horno (245ºC).

Sacamos del horno, quitamos el papel para hornear y dejamos enfriar en una rejilla con cuidado de no quemarnos. El pan al día siguiente estará más rico y dura perfectamente entre 3 y 4 días.