Ensaladilla de guanciale con crema de huevo curada

Comenzamos cascando dos huevos y separando las yemas de la clara. En un bote pequeño ponemos salsa de soja y las yemas con mucho cuidado. Se dejan curar 3 horas

Ahora ponemos patatas y zanahorias peladas y cortadas en una olla con agua hirviendo 15 minutos.

A la vez sobre una sartén fría a fuego medio tostadomos tiras de guanciale. Lo sacamos y secamos con papel para quitarle el aceite. Una vez seco se trocea.

En un vaso de batidora hacemos una mahonesa con un huevo entero y el aceite del guanciale. Si falta echamos aceite de oliva. Se remata con zumo de limón y sal.

Trituramos las verduras y lo mezclamos con la mahonesa.

Se tuesta la mantequilla y una vez que tenga color oscuro se emulsiona con las yemas ya fuera de la salsa de soja. Es importante que quede sin grumos.

Se emplata la ensaladilla. Con un biberón se añade la crema de huevo curado y por encima se espolvorea el guanciale