イカは、イカワタを傷つけない様に丁寧に抜き、背骨をとる。三角のエンペラを外す。

身は、庖丁で切れ目を入れて皮をむき、縦に開き、更に半分に切って、ザルに上げて水切りする。

イカワタをゲソから切り離し墨袋を取り、ザルに上げて水切りする。ゲソは、目と口と吸盤をとる。

イカが全部入るザルを用意し、まな板とともに熱湯消毒する。(食品用アルコールでも可)

まな板に身を並べて塩を振る。塩を振った方を下にして、ザルに井桁の様に載せていく。

この時、ザルの中央は空けておく。(水切りのため)

三角のエンペラを載せて、最後に、イカワタを中央に載せて塩を振る。

ザルをボウルに載せて、ラップを被せ、数日間、冷蔵庫で水切りする。

朝と夕に、ボウルに溜まった水を捨てる。この時、ボウルは洗うか新しい物に替える。

5日～7日で水が出なくなったら、水切り終了。

身とエンペラは、お好みの幅に切り、ゲソは1～2ｃｍの長さに切る。（長いと固さが残ります。）

切ったものをボウルに入れ、イカワタを割り箸等でしぼり出す。よく混ぜ合わせて出来上がり。