まずイカの処理をします。イカはお刺身用の新鮮なものを使います。鮮度の悪いお刺身イカよりも、取れたてを冷凍したものの方がいいこともしばしばあります。

イカは内臓を傷つけないように取り出し、身と足(?)、エンペラの部分を細めのお刺身のように切ります。皮はお好みでとってもとらなくてもいいです。私は赤い色が好きなのであえて残します。身に虫が付いていないかどうか注意深く見て、ついていたら取り除いてください。

切った身をボールにいれ、イカの重さの6％の塩と酒を加えてよく混ぜ、冷蔵庫に半日くらい入れておきます。

内臓はざるかキッチンペーパーに乗せ、たっぷりの塩をまぶして風通しのよいところに半日くらいおきます。暑い時期なら、水出しができる状態にして冷蔵庫に入れます。

イカの墨は4の段階で取り除きますが、これをあえて残しておくと黒作りという真っ黒な塩辛になるそうです。私はあくまで赤みがかったのが好きですが。

酒に入れておいたいかをざるにあけ、水を切りボールに戻します。イカの肝臓の塩を軽くゆすぎ落とし、(肝臓は結構固くなっています)皮を破って中身をイカにあえます。

これを一応殺菌しておいた容器に入れ、最低一晩寝かせます。

翌日味を見て、まろやかにしたい場合は丁寧に煮きって冷ました煮きりみりんを大さじ1-3杯くらい加えます。

お好みでゆずや唐辛子を足してもおいしく食べられます。できあがった塩辛は小分けにして冷凍保存も可能です。

ふつうのお刺身でも同じことですが、手作りで食中毒を起こすのはバカくさいので、イカについている虫には気をつけてくださいね。

備考：北海道では塩辛を茹でたじゃがいもやフライドポテトにつけて食べます。あまりなじみのない食べ方と聞きましたが、結構クセになります。お試しを。あと、大根おろしと一緒に食べるのもおすすめです。