【基本】鮭の捌き方
秋鮭は9月～10月にかけて取れる貴重な食材です。偶然にも冷蔵庫に入っていたのでレシピにしました。美味しい鮭を召し上がれ♪
このレシピの生い立ち
鮭が一匹冷蔵庫にあったので捌きました。養殖サーモンでは無い本物の鮭を味わい尽くしましょう。
養殖のサーモンならお刺身になるので、捌き方を参考にしてください。
天然の鮭はそのままで生食が出来ません。加工して食べるようにしてください。
【基本】鮭の捌き方
秋鮭は9月～10月にかけて取れる貴重な食材です。偶然にも冷蔵庫に入っていたのでレシピにしました。美味しい鮭を召し上がれ♪
このレシピの生い立ち
鮭が一匹冷蔵庫にあったので捌きました。養殖サーモンでは無い本物の鮭を味わい尽くしましょう。
養殖のサーモンならお刺身になるので、捌き方を参考にしてください。
天然の鮭はそのままで生食が出来ません。加工して食べるようにしてください。
作り方
- 1
魚を裁く時に軍手をして捌くと体温が魚に移りにくくなると共に、手が滑って包丁が手に当たっても怪我をしにくいのでオススメです
- 2
鮭の表面にあるヌメリを流水で洗って落とし、キッチンペーパーで表面の水分を拭き取ります。
- 3
鮭の背ビレや腹びれなどは鋭利ではないですが、包丁かキッチンバサミで切って置くと作業が楽です
- 4
鮭のウロコは特にとる必要はありません。
- 5
お尻から包丁を差し込んでお腹を切って行きます。いくらを傷つけないように注意しながら作業します。
-
- 6
お腹はカマの真ん中を切ってエラの所から先の頭だけを切り取ります。同時に内蔵も取り除きます
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- 7
お腹を開くと背骨に沿って血合い(腎臓)があるので、血合いの上にある膜を包丁で切って血合いはスプーンやヘラで掻き出します
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- 8
新鮮な鮭は血合い(腎臓)も食べられるのでよけておきます
- 9
ほとんどの部分の内蔵は食べられるので、新鮮な鮭を手に入れたら捨てずにバットへよけておきます
- 10
鮭の背骨の上に包丁を入れて大名おろしにします。(二枚おろし)
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- 11
二枚おろしにしたところ
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- 12
背骨は包丁を下側に入れて骨だけ切り取ります
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- 13
切り取った背骨は鍋物などに使うと良い出汁が出るので、ぶつ切りにしてラップに包んで冷凍して保存します
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- 14
ヒレの付け根や背ビレの部分の骨を包丁で取り除いて三枚おろしの出来上がりです
- 15
鮭はほとんど捨てるところがないと言われる魚なので、頭やヒレ、内蔵を含めて調理します。
- 16
メスの卵やオスの白子は貴重な食材です。そのほかの部分のレシピも公開していますので、試してください。
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- 17
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コツ・ポイント
鮭はサーモンも基本的にウロコは取りません。カマ落としではなく、頭だけ切り落とします。新鮮な鮭は血合いまで食べられます。エラと下顎、内蔵の一部以外は食べられるので捨てずに調理しましょう
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