Berenjenas rellenas con verduras y ricotta

Cortar las berenejas en mitades a lo largo y hervirlas hasta que queden tiernas pero firmes. Escurrirlas, dejarlas enfriar y quitarles la pulpa. Reservar la pulpa para el relleno.

Pelar y picar la cebolla. Picar los pimientos y el tomate. Quitar la cáscara a la calabaza y cortarla en daditos pequeños. Poner todos estos ingredientes en una cacerola con aceite.

Sofreir las verduras dejándo cocinar bien la calabaza a fuego lento. Añadir el ajo picadito y mezclar.

Incorporar la pulpa de las berenjenas bien picada, condimentar con media cucharadita de pimienta y sal. Mezclar la preparación dejándola que tome sabor un par de minutos a fuego lento.

Rellenar las mitades de berenjenas y disponerlas en una asadera forrada con papel manteca, una al lado de la otra.

Picar los huevos duros y esparcirlos sobre el relleno de cada mitad de berenjena.

Sobre el huevo duro picado poner una cucharadita de queso ricotta, bien esparcido.

Echar una pizca de pimienta molida y una pizca de nuez moscada sobre el queso ricotta y hornear las berenjenas rellenas unos 15 minutos.

Retirarlas del horno y servirlas de inmediato, bien calentitas.