Comenzamos por la tarea más desagradable, limpiar los chipirones, separamos las bolsas de los tentáculos, con ellos salen los ojos y las tripas, las despreciamos y frotando limpiamos las ventosas, presionamos las bolsas para que salgan todas las impurezas que puedan tener dentro, en éste tipo de calamar como son pequeños es suficiente con limpiar bajo el chorro de agua y meter los dedos para sacar las que pudiesen tener, también quitamos la piel

Enharinamos los chipirones y los doramos en aceite a una temperatura alta, espolvoreamos pimienta sobre ellos, una vez conseguido los sacamos y reservamos

En ese mismo aceite pochamos la cebolla una vez pelada y cortada en brunoise, salpimentamos

Mientras, pelamos las patatas y las lavamos

Las cortamos a rodajas y cuando ya está pochada la cebolla las agregamos y mezclamos

Añadimos el colorante alimentario y mezclamos de nuevo

Seguidamente echamos los calamares

Y cubrimos con el vino, removemos

Ponemos las hebras de azafrán y tapamos, lo dejamos que cueza a baja temperatura hasta que estén las patatas

Mientras cuece hacemos un alioli ligero con los ingredientes especificados para ello y reservamos

Cuando ya estén hechas las patatas agregamos el alioli al guiso, lo integramos, conviene ir probando para saber la cantidad que debemos echar, al gusto de cada uno

Removemos hasta que se funda con la salsa, dejamos un par de minutos que cueza, siempre a baja temperatura

Picamos el perejil todo lo pequeño que podamos

Por último hacemos el reparto del guiso en los platos y espolvoreamos el perejil picado