Ensalada de codorniz con salsa de ciruelas

Primero haremos un caldo con las carcasas y las alitas de las codornices dorándolas con un poco aceite y mantequilla, agregando un par de charlotas en brunoise y un poco de vino oloroso. Dejamos cocinar unos minutos y luego colamos el caldo.

Para hacer la salsa pelamos, deshuesamos, picamos las ciruelas y las ponemos en una sartén junto con el caldo, el oloroso y la soja.

Dejamos cocinar las ciruelas unos 15 minutos hasta que estén tiernas.

Trituramos hasta conseguir una salsa homogénea, volvemos la salsa a la sartén y añadimos la harina de maíz disuelta en dos cucharadas de agua para que nos espese la salsa.

Marcamos las pechugas con un poco de salsa durante unos minutos.

Preparamos la vinagreta mezclando dos cucharas de salsa, dos de aceite de oliva y una cucharilla de vinagre de modena.

Mezclamos en un bol los canónigos, las ciruelas cortadas en gajos o en láminas, los anacardos y la vinagreta (reservamos un poco de vinagreta para las pechugas).

Para emplatar pondremos las láminas de las ciruelas, encima los canónigos con los anacardos y, por último, las pechugas de codorniz pintadas con un poco de vinagreta. También podéis poner unas gotas de la salsa de ciruelas que habremos reducido un poco, buen provecho y espero que os guste.