Arroz meloso de costillas, calamar y vieiras

Cocemos las costillas en agua durante 30 minutos espumando cuando sea necesario.

Mientras en una cazuela donde haremos el arroz ponemos a sofreír tapado y a fuego suave la cebolla y pimiento picado en brunoise, los tentáculos, aletas y sifón de los calamares picado bien fino y los tubos enteros. Aproximadamente unos 45 minutos.

Pasado este tiempo añadimos las costillas cocidas y escurridas a la cazuela. Colamos bien el caldo resultante de las costillas y reservamos.

Añadimos a la cazuela las especias, tomate, glasé de gambas y vino blanco. Mezclamos y dejamos secar bien.

Una vez todo el sabor concentrado añadidos el fondo de pescado y unos 250 ml del agua de cocción de las costillas.

Cuando hierva añadimos el arroz y mezclamos.

Dejamos que cueza en un chup chup suave removiendo de vez en cuando para que suelte parte de su almidón, lo queremos meloso. Si es necesario añadimos más agua de las costillas caliente. Vamos rectificando de sal.

Mientras se cuece al arroz, mezclamos los ingredientes de la picada de las vieiras y untamos estas antes de ponerlas en una sartén a fuego vivo durante 1 minuto solo por un lado. Reservamos.

Cuando el arroz esté en el punto de cocción que nos gusta apagamos el fuego, repartimos las vieiras por el lado que no hemos cocinado tocando el arroz, poniendo un poco más de picada por encima, tapamos y dejamos reposar unos minutos. Con el calor residual se acabará de hacer.

Y listo para comer.