Bacalao con salsa vizcaína y judias gigantes

Poner las judías secas, cubiertas de agua fría. Dejarlos 24 horas en remojo.
Pasadas las 24 horas, lavar y ponerlas en una olla con agua fría, cuando empieza a hervir, bajar el fuego y detenga la ebullición tres veces añadiendo agua fría cada vez, tienen que cocer a fuego bajo, casi sin llegar a hervir y siempre siempre, con la olla tapada, entre 1 hora y 1 hora y media.
Salar 10 minutos antes de retirar del fuego.

Para hacer la salsa, en una wok o en una sartén honda, poner el aceite, la manteca, el jamón, todo troceado...
siempre a fuego medio, lo dejaremos sudar, para que se deshaga la grasa, y los dos o tres minutos, pondremos la cebolla y los ajos, también cortado a trozos ...
añadir la guindilla, la pimienta y las hojas de perejil.
Tapar la wok y bajar la intensidad del fuego al mínimo.
Esta es una cocción muy lenta, yo la he tenido al fuego tres horas, (no es necesario añadir agua), con el agua que desprende la cebolla, hay suficiente; tampoco hay que preocuparse, no se pega.
En el mortero, picar las galletas y las mezclamos con la yema de huevo y con la pulpa de "pimiento choricero", mezclar esta picada deshecha con 2 cucharadas de agua, a la salsa.
Probar de sal y dejar cocer cuatro minutos más, sin tapar y a fuego bajo.
Retirar del fuego y pasar por el chino o por el pasa-purés. Reservar.

Freír las judías con un buen chorro de aceite.
Enharinar el bacalao y freír, o también puede cocerlo a la plancha, sin enharinar.
Para servir a la mesa, poner un aro en el plato, los frijoles, dentro del aro con el bacalao encima y la salsa alrededor de las judias.
Buen provecho!!