Crema de alcachofas y hinojo con infusión de alcachofas

Lo primero que vemos es la alcachofa entera con su rabito y todas las hojas sin manipular. A continuación vemos una alcachofa a la que le hemos arrancado con las manos las hojas exteriores de la alcachofa. Haremos esto hasta que aparezcan las hojas más tiernas (menos verdes y más amarillentas).

Después con un cuchillo pelamos el rabillo (no lo tires que está muy rico, solo pélalo) y repasamos la base de la alcachofa quitando las zonas duras entre el rabito y las hojas. Por último corta un trocito del extremo del rabito (que suele estar seco y marrón) y corta la parte superior de las hojas de un solo corte. Tendrás que quitar entre un tercio y la mitad dependiendo de lo verde que estén las puntas de las hojas.

Ahora mete en el cuenco con agua y limón o vinagre de vino blanco para que no se oxide y pasamos a la siguiente alcachofa. Repite hasta tener todas las alcachofas listas. Guarda unas cuantos picos más tiernos de las 3 flores de alcachofas para la infusión.

Poner a cocer los picos reservados en 2 litros de agua para unos 20 minutos. Colar y reservar la infusión.

Pochar el puerro bien picadito en un fondo de aceite de oliva virgen extra. Espolvorear sal y mezcla de vez en cuando. Cuando empieza a tomar color amarillo, añade el bulbo de hinojo picadito y las alcachofas. Remueve a menudo unos 5 minutos. A continuación agrega la pata en dados y sigue mezclando unos minutos más. Cubre con la infusión de alcachofa, tapa y deja cocer 30 minutos a bajo fuego.

Aparta la olla del fuego y deja enfriar 5 minutos. Tritura con el brazo batidor, hasta obtener una crema fina. Pasa la crema por un colador y rectifique de sal.

En un fondo de aceite de poliva virgen extra, fríe los dientes de ajos cortados en rodajas.

Sirve la crema en cuatros bolos y por encima añade las rodajas de ajos fritos junto con el aceite.