Para el bizcocho de chocolate: Precaliente el horno a 175 ºC. prepare dos moldes redondos de 20x5 de diámetro, engráselo y forre el fondo con un círculo de papel de horno engrasándolo también. Espolvoree los moldes con harina y sacuda la harina sobrante. Si usa espray desmoldante, no será necesario espolvorear la harina en los moldes.

Tamizar el cacao en polvo, añádale el agua hirviendo y remueva hasta obtener una mezcla lisa. Añada poco a poco la leche revuelva suavemente hasta integrar. Reservar. Mezclar y tamizar juntas la harina. El bicarbonato sódico y la sal. En una batidora eléctrica a baja velocidad bate la mantequilla hasta que esté suave y esponjosa. Incorpore poco a poco el azúcar y luego la vainilla. Raspe los lados del recipiente y vuelva a batir unos segundos.

Bata los huevos ligeramente y agréguelos gradualmente a la mezcla de mantequilla. Por último, la mezcla de harina y la mezcla de cacao en tres tandas alternando entre ambas mezclas empezando y terminando con la de harina. Bata un minuto.

Divida la masa entre los moldes y luego alise la superficie con ayuda de una espátula (o el reverso de una cuchara o un cuchillo). De unos golpes en la encimera con cada molde para romper las burbujas de aire. Hornee los bizcochos unos 30 minutos o hasta que al meter un palillo en el centro del bizcocho y este salga limpio. Saque los moldes del horno y póngalos sobre una rejilla unos 10 minutos. Luego desmoldarlos. Déjelos enfriar completamente sobre la rejilla.

Para la crema diplomática: Ponga las hojas de gelatina a hidratar en un poco de agua fría. Bata las yemas y el azúcar hasta que blanqueen. Añada a esta mezcla la maicena. Abra la vaina de vainilla a la mitad y raspe las semillas e introducirlas en la leche. Ponga a hervir la leche.

Cuando llegue al punto de ebullición quite la leche del fuego, retire la vaina y agregue la mitad de la leche a la mezcla de yemas y bata para incorporar. Vuelva a volcar esta mezcla en la leche restante y vuelva a poner el cazo a fuego alto sin dejar de batir enérgicamente. Cuando la preparación comience a hervir y a espesarse, siga mezclando durante tres minutos más. Quite el cazo del fuego añada la mantequilla.

Cúbrela con film transparente, este debe tocar la crema para que no haya aire y se cree una costra mientras se enfría. Monte la nata. Luego bata la crema pastelera ya fría con varillas de batir y añade una parte de la nata montada sin dejar de mezclar hasta que obtenga una crema homogénea. Añada la nata montada restante y mézclalo suavemente con una espátula de goma.

Para el mousse: En una batidora eléctrica con varilla bata los huevos y el azúcar hasta que la mezcla blanquee. La mezcla debe crecer y quedar como una especie de batido. Bata alrededor de unos 10 minutos.

Trocee el chocolate y fundirlo al baño María. Una vez fundido quítalo del fuego y añada la mantequilla y el agar - agar. Remueva hasta que obtenga una mezcla lisa. Con mucho cuidado vierta el chocolate sobre las yemas batidas y remueva con una espátula de goma hasta que se integre. Monte la nata y una vez montada intégrala a la mousse removiendo suavemente hasta que esté mezclada

Para el merengue italiano: Como seguramente muchos no tendrán un termómetro para medir la temperatura del almíbar, les voy a dar un truco que ya he contado antes, para saber cuándo está listo el almíbar para añadir a las claras. Ponga el azúcar y el agua en una cazuela a ebullición, sin remover. Deje que se disuelva el azúcar.

TIPS: cuando las burbujas comiencen a ser más grandes baje el fuego y con una cuchara cogemos almíbar y la dejamos caer, si observa que al caer se forman hilos finos, ese es el punto que necesitamos para para verterlo sobre las claras. No puede pasar de esa temperatura porque comenzará a coger un color dorado volviéndose más caramelo y ya no nos servirá.

Cuando el azúcar se disuelva y ya la mezcla comience a hervir es el momento de poner a batir las claras. Cuando se encuentren espumosas vierta el almíbar poco a poco sin dejar de batir, con cuidado de que no caiga en las varillas del batidor o en las paredes del recipiente. Continúe batiendo hasta que al tocar el recipiente esté ya esté frío. Se puede añadir en este punto una cucharadita de esencia, la que prefiera, incluso colorante, si lo usara para alguna otra receta.

Para los champiñones: Precalentar el horno a 80ºC. forre dos bandejas de horno con papel de horno. Batir las claras con varillas en una batidora eléctrica. Cuando las claras estén espumosas añadir el azúcar blanca poco a poco sin dejar de batir. Cuando comience a formarse los picos añada el azúcar glas lentamente y continúe batiendo hasta que las claras estén firmes a punto de nieve. Coloque las claras montadas en la manga pastelera provista de la boquilla.

En una de las bandejas forradas con papel de horno forme pequeños montículos, como especie de pirámides. Hornee durante 25 minutos. En otra bandeja forme la misma cantidad de sombreritos redondo que de montículos. Deben quedar aplanados arriba recordando un poco a los macarrons. Espolvoree encima de ellos cacao en polvo y luego soplarlo. Hornee durante 15 o 20 minutos.

Una vez horneados los sombreritos haga un pequeño agujero por la parte de abajo y colócalos sobre los montículos también ya horneados. Vuelva a hornear en esta forma durante 1 hora a 80ºC. deben quedar completamente secos.

Montar la tarta: Forre con papel de cocina las paredes de un molde desmontable de 20 de diámetro por 10 de alto aproximadamente. El papel debe de sobresalir del molde al menos unos 5 cm. Abra la lata de melocotones en almíbar y separarlos del almíbar. Séquese con papel de cocina. Reserve el almíbar para bañar los bizcochos de chocolate.

Coloque en primer lugar uno de los bizcochos de chocolate. Con ayuda de una brocha de cocina moje el bizcocho con el almíbar. Luego vierta la crema diplomática y coloque los melocotones en círculo y uno en el medio dejando un espacio entre ellos. con la parte de la circunferencia hacia arriba. Golpee el molde suavemente sobre la encimera para que no quede aire y cubra todos los espacios.