Codorniz en Mole de Tuna

Vamos a hervir agua, cuando ya esté hirviendo vamos a tomar un poco en un bowl lo suficiente para hidratar los chiles, y otro poco en otra budinera o coludo para hacer nuestro jitomate en concasse y si es que no conseguimos las almendras peladas utilizamos un poco de esa agua para suavizar la cáscara y poder desprenderla simplemente frotándolas con un trapo limpio. Ahora ponemos a hacer nuestro fondo con los ingredientes, mencionados. Ya lavados y desinfectados y por supuesto sal.

Haremos nuestro mice en place, para que todo sea más sencillo. Y empezaremos de la siguiente manera.

Vamos a tostar un poco el ajonjolí con el clavo, la canela. Sin aceite solo saltear un poco para que el ajonjolí suelte sus aceites naturales y tenga un color más oscuro.

Ahora bien, vamos a limpiar los chiles, les quitamos las venas y las semillas. Tatemamos sin quemar puesto que amargará nuestro mole. Ya hecho esto los hidratamos

Ahora con el agua limpia hirviendo vamos a hacer nuestro concasse, en otras recetas ya mencioné como hacerlo visiten mi patillo "Minillas" para ver como realizar este paso.

Vamos a cortar las tunas con tal de obtener la fruta. Cortamos en 4 partes envolvemos en aluminio y asamos en el comal junto con la cebolla, ajo y el jitomate previamente hecho en concasse.

Ahora ya listo todo esto vamos a comenzar a cocinar nuestro mole, vamos a retirar del fuego las tunas anteriormente asadas, las licuamos y vamos a obtener su jugo, con un tamiz o un colador fino vamos a separar el jugo de las semillas, reservamos el jugo.

Ahora vamos, a licuar nuestros chiles, ajo, cebolla, canela, ajonjolí, clavos, almendras, jitomates con fondo de pollo.

Ya bien licuado, vamos a poner a calentar una olla de barro preferentemente, sino un coludo. Ponemos un poco de manteca, derretimos y agregamos nuestra salsa molida y la sofreímos y cuando rompa hervor agregamos el jugo de tuna.

Ahora movemos constantemente y ajustamos sabor, agregamos caldo de pollo para agregar el sabor, cuidando que no se nos haga muy ligero el mole, puesto que debe quedar un poco espeso.

Ya que nos haya quedado perfecto vamos a preparar las codornices o el conejo, si es conejo vamos a hervirlo junto con nuestro caldo de pollo, no afecta en nada el sabor. Cuidamos que esté suave y no dura ya que puede ser un poco corriosa la carne de conejo.

Si es codorniz vamos a proceder a hacerla al vapor como tamales (agua, rejilla, la codorniz salpimentada dentro de aluminio envuelta y cerrada la marmita), la podemos hervir junto con nuestro fondo de pollo y cuando ya esté suave la carne sofreírla un poco con aceite, ajo y cebolla solo unos minutos), también la podemos hornear pero tardará aproximadamente 35 minutos a 40.

Salpimentamos la codorniz, acitronamos ajo y cebolla, con mantequilla y aceite, sellamos la codorniz aproximadamente 10 a 12 segundos de cada lado.

Podemos ponerle una capa de miel y le ponemos tocino para que no se desjugue al hornear, porque existen probabilidades de que se reseque, horneamos a 200°C de 35 a 40 minutos.

Y ya tenemos todo listo para nuestra codorniz en mole de tuna.