Y comenzamos nuestra receta, nos vamos a dedicar a dejar preparadas las verduras que vamos a utilizar, comenzamos por los Espárragos, he escogido verdes porque le van como anillo al dedo al pescado, he comprado un manojo, el primer paso es coger de cada extremo del espárrago y partirlo por donde pida, es sabio, aprovechamos la parte superior con la yema para la receta, cortamos igualando todos a la misma medida y a los tallos inferiores les cortamos el pie y los reservamos para hacer una crema

Con la ayuda de un pelador de patatas quitamos un poco de capa exterior de los espárragos; adquirí zanahorias mini, son de sabor más dulce y más tiernas, algunas las corto en bastones y otras en trozos más pequeños, los champiñones son los sobrantes de la receta del carpaccio al que hacía referencia antes

Ponemos una olla con agua al calor y cocemos la verdura cinco minutos, la sacamos y reservamos

En la misma olla ponemos a cocer el resto de la verdura junto con la patata y la media cebolla

Mientras, cortamos la cebolla en juliana, lavamos los tomates cherry y los cortamos por el centro

Cuando veamos que las patatas están hechas paramos la cocción, pasamos todo al vaso batidor junto con un poco de caldo y vamos triturando, para que quede más fina la crema echamos un poco de leche y un chorrito de aceite, seguimos triturando hasta obtener una crema fina, recomiendo colar para evitar los hilos de los espárragos, reservamos en caliente la crema

Salteamos en un wok si es posible; los champiñones a fuego vivo, cuando doren echamos las verduras, primero la cebolla, luego la zanahoria y los espárragos, regamos con la salsa de soja, removemos constantemente, por último los tomates, no echamos sal pues la soja es salada de por sí, apartamos del calor y reservamos en caliente

Llega el momento hacer el pescado, sobre una plancha ponemos papel parafinado de horno, sobre él un poco de aceite y ponemos los filetes de lubina con la piel hacia arriba, los dejamos tres o cuatro minutos, les damos la vuelta y los dejamos hasta que se dore la piel, debemos ir controlando

Mientras se hace el pescado, hacemos la salsa verde con los ingredientes especificados y repartimos la crema en los platos, sacamos los filetes más avanzados y los ponemos con la piel hacia abajo y repartimos la verdura por encima

Cubrimos con el otro filete haciendo de sándwich y repartimos por encima unas nueces tostadas sobrantes de otra receta y regamos con la salsa verde, solo nos resta dar buena cuenta de la lubina rellena