Salmón (cocinado al vacío) con aroma de cítricos y verduras al vapor

Salmón: Mezclar la sal con el azúcar los cítricos y la pimienta.Rebozar el salmón con dicha mezcla y poner dentro de la bolsa para dejar marinar entre 30 minutos y 1 hora.Pasado ese tiempo pasar el salmón por debajo del agua y quitar el maridaje.
Secamos el salmón con papel absorbente y lo colocamos dentro de otra bolsa para hacer el vacío con un poco de aceite de oliva.

Para hacer el vacío cerramos la bolsa, casi hasta el final e introducimos una cañita de beber, absorbemos el aire y sacamos rápidamente y cerramos la bolsa.Si tenemos la máquina Ok es lo ideal.
Calentamos en un cazo el agua hasta que alcance la temperatura DE +-43º y mirarde mantener esa temperatura. Colocamos la bolsa del salmón y cocinar durante 13 minutos.

Para las verduras:
Las zanahorias las pelamos y las cortamos a lo largo en 4 tiras.
Espárragos verdes pelados.
Colocamos las verduras en bolsas individuales, siguiendo el proceso anterior de hacer el vacío.
En un cazo con agua llevar a temperatura de 85º y colocar las verduras a cocer.
Zanahorias tiempo aproximado de 25 minutos.
Espárragos tiempo aproximado de 30 minutos.
Cuando estén es importante enfriar las bolsa debajo del agua.

Aceite de cítricos: las limaduras de cítricos mezclarlas bien con el aceite de girasol.
Montaje: Colocar en el plato el salmón con mucho cuidado, pues al sacarlo de la bolsa se puede desmenuzar.Lo mejor es que con la ayuda de unas tijeras habras toda la bolsa para extraer el salmón con la paleta de servir. Colocamos las verduras y pintamos con el aceite de cítricos (opcionalmente, poner brotes de soja, etc)