Rollitos de conejo en salsa funghi con pistachos

Si es posible le pedimos a nuestro carnicero que nos deshuese el conejo y si no debemos hacerlo nosotros, nos armamos con una puntilla y con paciencia y una vez cortado en cuartos (nos resultará más fácil), lo deshuesamos, conservamos los huesos, con ellos haremos un caldo

Abrimos completamente cada parte y las enrollamos sobre si mismas, luego las atamos con la ayuda de cordel de cocina o hilo de bramante que es su nombre y las reservamos

Será el momento de poner un cazo al calor con agua y echar los huesos para hacer el caldo, lo dejamos media hora, tampoco precisamos de mucha cantidad

Mientras se hace el caldo limpiamos, pelamos las capuchas de los champiñones y cortamos los tallos que también despreciamos

Los cortamos en láminas y reservamos

También los pistachos una vez pelados

Será el momento de cortar la cebolla en brunoise

Ponemos una cazuela al calor con la mantequilla y mientras se va fundiendo echamos los champiñones, los salamos y los dejamos a fuego medio bajo, irán soltando el agua, agua que iremos recogiendo y reservando

Ponemos la cebolla a pochar, salpimentamos y añadimos el azúcar, dejamos hasta que coja color

Añadimos el sofrito de tomate y parte de los pistachos, removemos, echamos la harina y dejamos que se mezcle todo

Acompañamos el sofrito con los champiñones y el caldo que habíamos reservado de éstos

Como ya estará listo, colamos el caldo de los huesos del conejo que hemos hecho y lo agregamos, removemos, dejamos un par de minutos, echamos la nata y trituramos fino, ya tenemos la salsa lista

Nos dedicamos al conejo, ponemos una sartén al calor con un poco de aceite y hacemos en ella el conejo que salpimentamos y le echamos un poco de canela

Añadimos el brandy y dejamos hasta que se evapore y dore

Una vez hecho lo retiramos a un plato y le quitamos el cordel que sujeta los rollitos, reservamos

En el mismo aceite salteamos los judías junto con el resto de pistachos unos instantes

Sólo nos resta montar el plato, como base ponemos salsa y sobre ella el conejo y las judías junto con los pistachos