Panadería: Rollos de canela (versión de Esbieta)

No hace falta recordar que lo primero es pesar todos los ingredientes. Y leer bien las instrucciones para no hacer macanas. Yo tenía 100 ml de leche y decidí usarla. Entibié 50 ml (apenas tibio), añadí 1 cdita azúcar y desmenucé la levadura. Mezclar bien y dejar reposar tapado.

Mientras, en los 150 ml restantes (en mi caso, fueron 50 de leche y 100 de agua), calentados pero no hirviendo, disolver la manteca. Añadir el huevo batido y mezclar. Agregar 2 o 3 cdas. harina y batir muy bien hasta que no queden grumos.

Cernir el harina reservando unos 50 grs (lo usaremos para espolvorear la mesada). Hacer un volcán, distribuir la sal por afuera y, en el centro, ambas mezclas líquidas (leche y levadura). Comenzar a tomar la masa desde adentro hacia afuera.

El resultado es una masa muy agradable, porque es tibia, elástica y, aunque es pegadiza, si la trabajamos de modo firme y rápido, no se pega a nada. Amasar incorporando aire (estiro y retomo y vuelvo a estirar y vuelvo a recoger) durante unos 10-12', según la práctica que tengan. NO menos de 10', seguro.

Antes de bolear, golpear la masa unas 10 veces, con energía. Dar forma de bollo haciendo que los borden vayan por debajo y hacia adentro. Colocar en un bol con tapa y dejar reposar 20'. Se hidratará todo bien y descansará la masa. Luego, amasar allí mismo 1', siempre envolviendo la masa consigo misma, dar forma de bollo y dejar leudar, cubierta, a oscuras y sin corriente de aire.

Como hace frío, puse el bol en el estar diario, calefaccionado y con temperatura de 22Cº. Tardó 1 hora en duplicar tamaño. Un rato antes, mezclar el azúcar moreno y la canela (solo usé 150 grs y 1 cda. sopera) y derretir la manteca. Desgasificar la masa 1', bolear y dejar descansar 10' tapada. Será más fácil estirarla.

Espolvorear la mesad y aplastar el bollo con las manos, dándole forma lo más cuadrada posible. Estirar con palote desde el centro hacia los 4 lados, para conservar forma rectangular. Estirar parejo hasta un espesor de 3 o 4 mm.

Pincelar toda la superficie con la manteca derretida y cubrir con la mezcla de azúcar y canela. Arrollar. Para ello, usar ambas manos (recordé que el celular tiene temporizador!!!), enrollando y estirando; así se harán muchos pliegues.

Al llegar al final, pincelar con agua para poder cerrar bien. Marcar los cortes lo más similares posible (lo hice cada 3 cm) y cortar. Con hilo de cocina o hilo dental quedan mejor que con cuchillo: solo hay que envolver con el hilo y tirar cruzado.

Separar un poco el final, aplastar y llevar el borde hacia abajo del rollo. Quedarán más bonitos. Tener ya forrada con papel de cocina una asadera, para colocar allí los rollitos.

Hay dos modos de cocinarlos: por separado y tendremos bollos; o acercando varios dentro de un molde, saldrá una torta de rollos. Para que se vea el segundo efecto, coloqué las dos puntas y un tercero dentro de un aro corta pasta. Cubrir bien con separadores o film y repasador y dejar leudar hasta que dupliquen. Los míos, a 22 Cº, tardaron 40'.

Transcurridos 20/25' revisar cómo vienen y, si ya están levantando, encender el horno a 180 Cº. Es importante que, al momento de introducir los bollos, el horno esté bien caliente. Calor arriba y abajo y asadera a la mitad. En el horno terminan de crecer. Cuando estén dorados (nos 15/20'), sacarlos del horno y del papel, porque se genera un caramelo que se endurecerá cuando se enfríe. Dejar enfriar sobre rejilla. Y si pueden, no los coman antes de que se enfríen. Yo no pude.