Per prima cosa puliamo e facciamo un trito con la carota, la cipolla e il sedano.
In una padella antiaderente, versiamo l'olio evo, lo spicchio di aglio, il rosmarino sfogliato, il trito di verdure e facciamo un leggero soffritto per un paio di minuti.

In una padella antiaderente, versiamo l'olio evo, lo spicchio di aglio, il rosmarino sfogliato, il trito di verdure e facciamo un leggero soffritto per un paio di minuti.
Aggiungiamo poi anche il muscolo di grano e due tazzine di acqua, avendo la cortezza di sgranarlo prima dentro una ciotola, perchè essendo conservato in sottovuoto risulta bello compatto. Lasciamo cuocere a fuoco basso per una decina di minuti circa.

Passati i minuti ncessari, sfumiamo con il mezzo bicchiere di vino bianco e aggiungiamo un pizzico di sale.
Una volta che il vino sarà evaporato bene, possiamo aggiungere il brodo vegetale e far sobbollire a fuoco dolce per un'oretta circa. Man mano che il ragù si asciuga, aggiungiamo altro brodo.
Appena il ragù sarà cotto e ben asciutto, lasciamo raffreddare un po'.

Per la preparazione della pasta fresca riuniamo in una ciotola la farina, il sale e se volete dargli un tocco di colore in più un pizzico di curcuma o zafferano. Aggiungiamo l’acqua a filo e lavoriamo per qualche minuto l’impasto fino ad ottenere un panetto sodo e liscio. Se dovesse risultare troppo secco aggiungiamo un goccio d’acqua, se invece risultasse troppo morbido aggiungiamo un po’ di farina. Riponiamolo in una ciotola coperto da un canovaccio umido e lasciamo riposare per circa mezzora.

Preleviamo una piccola parte di pasta e iniziamo a stenderla con il mattarello su un tagliere di legno leggermente infarinato, questo per evitare che la sfoglia si attacchi. Se avete a disposizione la macchina per la pasta, inseriamo un panetto al suo interno, usando prima lo spessore più grosso e poi man mano che la sfoglia comincia ad assottigliarsi, possiamo usare lo spessore più piccolo.

Tra una passata e l’altra ricordatevi di cospargete la sfoglia con un po' di farina e ripiegatela su se stessa formando un panetto. Quando le sfoglie sono del giusto spessore, ricordatevi di adagiarle su un piano ben infarinato per evitare che si attacchino al ripiano.

Ora che la nostra sfoglia è sottile come quella di una lasagna, possiamo formare i nostri ravioli posizionando un cucchiaino di ragù sopra le sfoglie, lasciando almeno 3 cm tra un cucchiaino di ripieno e l'atro. In alternativa al cucchiaino, possiamo riempire una sac-a-poche col ripieno e spremerlo per velocizzare il processo. Ripieghiamo la sfoglia e con uno stampo per ravioli oppure un coppapasta e ricavate i ravioli. Poniamoli poi su un ripiano infarinato per non farli attaccare tra di loro.

Per preparare il condimento iniziamo a bollire il latte di soia con il brodo, il sale e il pepe.
Nel frattempo in una padella antiaderente fondiamo il burro (o l'olio evo) e rosoliamo la salvia.

Incorporiamo la farina e il lievito alimentare mescolando bene fino a completo assorbimento e poi aggiungiamo il brodo e latte di soia caldo mescolando bene con una frusta per non formare grumi, dopodichè lo cuociamo finchè’ si addensa e forma la cremina.

Nel frattempo cuociamo i ravioli in abbondante acqua moderatamente salata per 5 minuti circa.

Uniamo i ravioli cotti al condimento e li saltiamo per pochi minuti e infine grattugiamo la scorza di limone per dargli il tocco finale.