Preparare la miscela aromatica: mescolare in una piccola ciotolina la scorza grattugiata dell'arancia, l'aroma rum e il miele d'acacia, coprire con pellicola e riporre in frigorifero, in modo che il riposo permetta a tutti gli aromi di sprigionarsi e di fondersi.

Procedere alla preparazione del primo impasto: inserire il lievito madre (a temperatura ambiente e rinfrescato per la terza volta da circa 6 ore), l'acqua e lo zucchero nella ciotola di una planetaria e, con l'aiuto di una frusta K, scioglierli il più possibile per un paio di minuti.

Cambiare la frusta K con la frusta a gancio e aggiungere la farina manitoba, iniziando a impastare e proseguendo la lavorazione per 10-12 minuti, in modo da sviluppare la maglia glutinica.

Unire a questo punto i tuorli e il burro morbido in più riprese, lasciando che l'impasto li assorba per bene prima di aggiungerne ancora.

Quando l'impasto diventerà lucido e liscio, trasferirlo in una ciotola e farlo riposare a temperatura ambiente per 2 ore, coperto bene con pellicola trasparente, poi riporre in frigorifero per 24 ore.

Nel frattempo preparare la glassa: sbattere gli albumi con una frusta in modo da creare una leggera schiuma, poi unire le gocce di aroma mandorle (o in alternativa 3 mandorle amare pestate e ridotte in polvere finissima) e tutti gli ingredienti secchi (farina di mandorle, farina di nocciole, farina di mais, fecola e zucchero), mescolando con una spatola per ottenere una pasta omogenea. Coprire con pellicola e conservare in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Trascorso il tempo di riposo dell'impasto, tirarlo fuori dal frigorifero e lasciarlo per 6 ore a temperatura ambiente, in modo che si intiepidisca e che la lievitazione riparta.

Inserire ora il primo impasto nella ciotola della planetaria, unire lo zucchero, la farina manitoba, il malto d'orzo e il sale e iniziare a impastare con l'aiuto della frusta a gancio.

Dopo pochi minuti unire anche la miscela aromatica già preparata e, a seguire, i tuorli e il burro morbido, procedendo come nel passaggio 4.

Quando l'impasto diventerà nuovamente lucido e liscio aggiungere le gocce di cioccolato fondente, lasciando andare la planetaria per pochi minuti, solamente il tempo necessario a incorporarle nell'impasto; trasferirlo quindi in una ciotola e farlo riposare a temperatura ambiente per 1 ora, coperto bene con pellicola trasparente.

Eseguire un giro di pieghe con l'aiuto di una spatola direttamente nella ciotola in cui si trova l'impasto: sarà sufficiente riportare verso il centro i lembi dell'impasto, senza necessità di versarlo su un piano di lavoro.

Attendere 1 ora, poi eseguire un secondo giro di pieghe come nel passaggio 11 e lasciare passare ancora 1 ora: a quel punto l'impasto sarà pronto.

Rovesciare l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e, con l'aiuto di un tarocco, dividerlo in due parti, una un po'più grande dell'altra, dando loro la forma di due salsicciotti allungati.

Posizionare la porzione più piccola nel verso della lunghezza (saranno la testa e la coda della colomba) e, trasversalmente, la seconda porzione più grande (diventerà il corpo della colomba).

RINFRESCHI DEL LIEVITO MADRE: i rinfreschi ravvicinati del lievito madre sono necessari per dare la giusta forza al lievito e consentirgli di svolgere bene il suo lavoro, facendo crescere la colomba con una struttura ben aerata e alveolata. Si procede a tre rinfreschi con la normale procedura (aggiunta di pari peso di farina e 50% in peso di acqua), lasciando ogni volta che il volume aumenti di quasi 3 volte (circa 6 ore di distanza tra un rinfresco e l'altro).

VERSIONE TRADIZIONALE CON LIEVITO DI BIRRA:
Si dovrà sostituire il lievito madre con 6 g di lievito di birra fresco (oppure 2 g di lievito di birra secco), aumentando a 210 g la quantità di farina manitoba e a 125 ml quella di acqua nel primo impasto. Il procedimento resta esattamente lo stesso, sia nei passaggi che nelle modalità di esecuzione; le uniche modifiche nei tempi di lievitazione sono quelle indicate di seguito:

Passaggio 5 -> attendere solo 1 ora prima di riporre in frigorifero l'impasto.
Passaggio 7 -> si dovrà attendere il tempo necessario affinché il primo impasto triplichi di volume.