Prima di tutto tagliate la polpa di vitello a bocconcini tutti uguali di circa 3 cm (se c'è l'avete già pronti ancora meglio).

Infarinateli scuoteteli e poneteli da parte, poi in un una casseruola adagiate cipolla, sedano e carota finemente tritati con il burro e un paio di cucchiai di olio e lasciate rosolare 1 minuto, poi aggiungete i bocconcini infarinati.

Lasciate rosolare a fiamma vivace per 2 minuti girando di tanto in tanto in modo che tutte le parti siano perfettamente rosolate.
Aggiungete quindi il vino bianco e lasciate sfumare completamente a fiamma alta girate e lasciate evaporare tutto il succo.
Infine aggiungete un paio di mestoli di brodo caldo (così da non perdere il bollo)

Lasciate cuocere lo spezzatino per circa 1 h e mezza a fiamma bassissima, avendo cura di girare ogni tanto; la carne non deve mai essere secca, quindi al bisogno rimpinguate di brodo caldo, non esagerate però con il brodo, dev’essere umido ma non eccessivamente liquido.

Aggiungete un altro mestolo raso di brodo e lasciate cuocere ancora per circa 40/50 minuti. In questa fase non dovrete girare molto spesso, altrimenti rischiate di sfaldare le patate che devono risultare morbide, ma ancora intatte, smuovete di tanto in tanto la pentola, se girate fatelo delicatamente. e se necessario aggiungete ancora un po' di brodo.