Preparare la crema di piselli: Sbollentare i piselli e poi metterli in acqua e ghiaccio (per fermare il colore). Poi in un bicchiere per mixer ad immersione mettere i piselli, olio q.b. pepe, formaggio grattugiato, la menta e il brodo in quantità da rendere la crema non troppo densa, perché raffreddando si rapprende ulteriormente. Poi frullare e aggiustare di sale.

Tagliare lo speck nel senso della lunghezza e poi tritare. In una padella antiaderente senza, aggiunta di grassi, rendere croccante lo speck

Togliete le zampette e le antenne agli scampi. Tagliate anche le punte laterali del carapace così non vi pungerete quando andrete ad aprirli. In una padella (dove poi padellerete la pasta. Così non vengono sprecati tutti gli umori) mettere olio e quando la padella è calda adagiate gli scampi. Rigirate un paio di volte e poi sfumate con il rum.

Salate e cuocete coperti, abbassando la fiamma al minimo (vengono cotti come a vapore) per non più di 2 0 3 minuti. Poi togliete la polpa spezzettandola e mettetela da parte. Lasciate uno scampo a testa per guarnizione. Non buttate le teste.

Nella stessa padella mettere i carapaci, i porri tagliati a rondelle sottili, peperoncino, sale, alloro, un po’ olio e gli umori già presenti in padella. Far appassire un po’ i porri e poi continuare la cottura con un po’ di brodo.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata. A due minuti dalla cottura trasferite la pasta in padella e unite lo zafferano diluito in un po’ di brodo. Portare a cottura completa con il brodo (poco per volta) o con acqua di cottura. Poi aggiungere gli scampi spezzettati e padellare.

Impiattare facendo la base con la crema di piselli e cospargendo di speck croccante.