Impastate la farina con 5-6 cucchiai di olio, un bel pizzico di sale e circa un bicchiere di acqua tiepida. Lavorate la pasta energicamente e a lungo (almeno un quarto d’ora) finché risulterà liscia, morbidissima e setosa. Fatela riposare per circa mezz’ora sotto una ciotola in terracotta capovolta che avrete precedentemente riscaldato con acqua calda e asciugato. Tritate a mano le erbe. Tritate pure grossolanamente i piselli o le fave (tutto crudo). Mettete il tutto in una ciotola, incorporate

2-3 cucchiai di olio, mescolate poi aggiungete i due tipi di formaggio, l’uovo e regolate di sale e pepe. Stendete la pasta su una spianatoia di legno fino a ottenere un disco sottile di 60 cm di diametro. Mettete il ripieno al centro e livellatelo in modo da ottenere una forma a disco di circa 30 cm di diametro. La pasta deve infatti debordare intorno di circa una spanna

A questo punto sollevate la pasta debordante e portatela verso il centro, facendo delle pieghettature regolari, in modo da chiudere la superficie del Turtun. Pennellate la superficie con olio poi bucherellatela con i rebbi di una forchetta. Fate scivolare il Turtun su una teglia rivestita con carta da forno e cuocetelo per circa un’ora a 190°C. Il Turtun è cotto quando la pasta assume un bel colore ocra.