Con l'aiuto di un mixer ridurre in polvere i biscotti, quindi mescolarli al burro ammorbidito.

Stendere il composto ottenuto tra due fogli di carta da forno e ritagliare un cuore della stessa dimensione della base dello stampo.
Lasciare solidificare in congelatore 30 minuti.

Prepariamo ora la mousse al cioccolato bianco, un una ciotola uniamo formaggio e zucchero, e a parte montiamo 200g di panna intera fredda.

Poi realizziamo una ganache, portiamo sul fuoco a bagnomaria i 100g di panna rimanenti e il cioccolato bianco spezzettato con gelatina ammollata e strizzata, una volta pronta la ganache uniamola al formaggio e allo zucchero.

Poi alla panna precedentemente montata, con movimenti dal basso verso l'alto, consiglio prima di stemperare il composto con un cucchiaio di panna in modo da non smontare il tutto, fino a raggiungere una consistenza liscia.

Per il cremoso al cioccolato fondente, portiamo a bollore il latte, a parte uniamo i tuorli e lo zucchero versandolo a filo nel latte caldo fino ad arrivare a una temperatura di 85°C.

Togliere dal fuoco e aggiungervi la colla di pesce ammollata e strizzata e il cioccolato tritato, mescolare fino al completo scioglimento, raggiungendo una consistenza liscia e vellutata.

Versare il composto dentro a un anello a forma di cuore adagiato in una teglia rivestita di carta da forno, trasferire in congelatore a rassodare, minimo 30 minuti. Se non avete un anello a cuore va bene anche rotondo l'importante e che dopo venga ritagliato a forma di cuore.

Ora siamo pronti per assemblare io nostro dolce, iniziamo a versare metà della mousse al cioccolato bianco dentro lo stampo a cuore, poi procediamo con l'inserto cremoso al cioccolato fondente e la restante mousse, quindi completare con il biscotto e riporre tutto in congelatore per 8 ore.

Passiamo ora alla glassa a specchio, scadiamo l'acqua in un pentolino con lo zucchero e il glucosio. Una volta portato a bollore, versarlo sul cioccolato bianco, aggiungere la gelatina reidratata e strizzata, mescolando il tutto con una spatola, aggiungere il latte condensato e infine il colorante scelto.

Una volta che il dolce si sarà solidificato estrarlo dallo stampo e adagiarlo sopra una scodella riposta al contrario dentro una teglia rivestita di carta da forno.
Procedere glassando la cheesecake ancora congelata con la glassa a una temperatura di 30°C.
Decorare a piacere con perline di zucchero.