Prepariamo la pasta brisée. Mettiamo la farina setacciata con il sale su di una spianatoia e facciamo un buco al centro. Tagliamoci dentro il burro a cubetti e l'uovo sbattuto. Impastiamo e aggiungiamo per ultimo l'acqua fino a formare una palla che copriremo con la pellicola e metteremo in frigo per circa mezz'ora. Intanto laviamo,puliamo e cuociamo gli asparagi per 10/15 minuti in acqua bollente salata. Teniamo da parte le punte. Cuociamo le ovette di quaglia per 5 minuti in acqua bollente.

Sbattiamo in un recipiente le due uova di gallina con il formaggio grattugiato e la provola a pezzetti, aggiungendo un po' di latte. Stendiamo la pasta con un mattarello e ricaviamo dei dischi di 10/12 cm di diametro che posizioneremo nelle formine. Bucherelliamo la pasta e posizioniamo il ripieno. Due o tre punte di asparagi, le uova di quaglia sgusciate e tagliate a metà, il composto di provola e latte.