出来上がり後型から簡単に外せる様、型のボール内側にペーパータオルに染み込ませたサラダ油を薄く塗る。全ての白桃と黄桃は約１cm角に切る。白ワインにゼラチンを振り入れてふやかしておく。

ボールに卵黄とグラニュー糖を加え泡立て器で白くもったりするまで泡立てる。鍋に牛乳を入れ沸騰する直前まで温め(すぐ沸騰するので注意)卵黄のボールに少しづつ混ぜ合わせる。

牛乳が混ざったら鍋に戻して弱めの中火にかけ木べらで底から沸騰させないようにしてとろみをつける。とろみがついたらすぐに火を止め１のゼラチンを入れて余熱で手早く溶かし漉しながらボールに移す。

別のボールに生クリームを入れすくってとろりと落ちる７分立てに泡立てる。３の生地のボールの底に氷水を当てながらゴムベラで底から混ぜて粗熱をとり、さらにレモン汁を加えとろみをつける。

とろみがつきすぎてしまったら湯せんにかける。生クリームと同じぐらいのとろみがついたら４の生クリームの半量を加え大きく混ぜ、更に残りの生クリームを加え良く混ぜる。

１の桃を１切れ落としてみて、生地が表面に残るほどの固さになったら残りの桃を加えゴムベらでさっと混ぜる。型に入れて表面を平らにならし、型を２回ほど落として中の空気を抜き冷蔵庫で冷やし固める。

固まったら型を垂直に立てながらババロアと型の間に指で空気を入れながら型からはずし型の上にひっくり返す。頂く直前に切り分け、飾り用に切り分けた桃を添えて召し上がれ。