鰯は頭を切り落とし3枚下ろしにします（手開きができるなら手開きにします）。
よく洗い、尻尾のほうから皮をめくります。バットに並べて、きつめの塩を振って約1時間冷蔵庫で。

塩を酢水であらいながして、水気をきってバットにならべて、酢締め液を加えて2時間冷蔵庫に入れます。

その間に、野菜を洗いよく水気をきります。適当な大きさにしてください。
茗荷・大葉は千切りに。万能ねぎは3cm幅ほどに切っておきます。

2時間ほどたったら冷蔵庫から鰯をとりだし、酢締め液から引き上げます。
適当な大きさにきり、ボウルにいれてオリーブ油大3をくわえてよくあえてしばらくおきマリネします。

3の野菜に4の鰯を加えて、よく混ぜながら、塩・コショウを軽くして味を調えてできあがり！