＊準備：オーブンは170℃、35分に設定しておく。バターは溶かしておく。薄力粉はふるっておく。ゼラチンはたっぷりの水につけ、ふやかしておく。『＃シロップ』は、分量を混ぜ、溶かしておく。

＃ビスキュイ生地：卵白でしっかりしたメレンゲを作る。 卵黄、砂糖、バニラオイルを加え、リュバン状に泡立てる。薄力粉を加え、ヘラで切るように混ぜる。バターと牛乳を加え、綺麗に混ぜ合わさるまで混ぜる。

（つづき）型に流し、トントン落としてから焼く。焼き上がったらすぐに型から外し、ケーキクーラで冷ます。3枚に切り、1枚を使用する。余りは冷凍しておくとよい。セルクルに収め、シロップをたっぷり打っておく。

＃リンゴ煮：リンゴの皮と芯を除き16等分し、他の材料と共に鍋に入れる。形が崩れないようにヘラで混ぜながら、汁が無くなるまで煮詰める。台に1枚ずつ置いて冷ます。8枚はセルクルのビスキュイ生地の上に置いておく。

＃イタリアン・メレンゲ：卵白で固いメレンゲを作っておく。砂糖と水を合わせ、107℃（糸を引く）まで鍋で煮詰める。できたシロップをメレンゲに加え、冷めるまで泡立て続ける。冷蔵庫で冷やしておく。

＃クレーム・パティシエール：ボウルに薄力粉と砂糖を入れ、牛乳大さじ1で溶き、卵黄を加えて混ぜる。残りの牛乳を鍋で沸騰させ、ボウルに入れて混ぜる。鍋に戻し、ヘラで混ぜながら弱火に掛ける。泡が立ったら火から下ろし、ゼラチンを加えて溶かし、裏ごしする。

（つづき）ラム酒を加えて混ぜる。氷水につけながら、38℃まで冷ます。イタリアン・メレンゲを加え、泡立て器で合わせてクレーム・シブーストをつくる。

＊仕上げ：クレーム・シブーストの半量をセルクルに流す。リンゴ煮の残りを置き、クレーム・シブーストの残りを流す。表面を平らにならし、冷凍庫で冷やす。

（つづき）砂糖を鍋で火に掛け、茶色に焦げ溶けたところで水を加える。できたカラメルを表面に流し、冷凍庫で冷やす。