玉ねぎ・人参（ざく切）・セロリ（薄切）をしんなりするまでいためる。

牛タンに塩・こしょうをふり、焦色がつくまでまんべんなくソテー。

1にフォンドボー・赤ワイン・デミグラスソース・みそ・ローリエをいれ、牛タンも入れる。あとは、牛タンを裏返しながら、弱火で４時間ふたをして煮る。