鯵は、内臓とえらを取ります。ある程度大きいものはぜいご（しっぽのところのうろこみたいなもの）もそぎとっておきます。軽く塩を振って10分ほど置いておきます。

つけるお酢を作ります。私は少し甘めにします。酢を中心に、醤油はさっと風味づけ程度。みりんはお酢の3分の1ぐらいでしょうか。
砂糖は、溶けないぐらい入れてもOKです。
ここに、刻んだねぎ（たまねぎのスライスでもOK）と種を取って半分にした唐辛子を入れて

鯵の水気を十分に切ります。そこに小麦粉をまぶして、また10分ほど置いておきます。ここで置いておくと衣がなじんで、
揚げ油があんまり痛みません。

油で揚げます。揚げるのは定温からじっくりと揚げるとからっといきます。また、少し大きめのあじだと2度揚げしてもいいです。

油をよく切って、熱いうちに付け酢へと入れます。このあと、半日から一晩おいておくといいと思います。