まずは準備。お肉は食べやすい大きさに切っておく。玉ねぎはくし切りに、人参は横半分にしたら、縦に半分にして、面取りをする。じゃがいもは４分の１に切って水にさらしておき、エシャロットは皮をむく、にんにくはみじん切りにする。

お肉に塩・こしょうして小麦粉をはたく。フライパンにサラダ油を熱し、中火で焼き色をつける。旨みを閉じ込めたら、煮込むお鍋に移す。そのフライパンにお水（又はお湯）を入れ、フォンドボーを煮溶かし、スープを作っておく。後で使うので弱火にかけておく。

お肉を移したお鍋に玉ねぎとバターを入れて火にかけ、よく炒める。玉ねぎがしんなりして色づいてきたら人参も加えて炒め、人参に火が通ったらマッシュルームも加え、更に炒める。

玉ねぎの色が飴色に変わってきたら、トマトピュレを加えて強火でよく炒める。焦げ付く直前まで炒めると良い。炒まったらデミグラスソースを加え、更によく炒める。ソースにツヤが出てくるようになるまで丁寧に炒めるのがポイント。

フライパンに作っておいたスープを４～５回に分けてお鍋に加え、ソースをのばす。加えたらその都度よく混ぜて煮、全て加えたら強火にして煮立てる。アクが浮いてきたら丁寧にすくい、にんにくのみじん切りとブーケガルニを入れ、弱火にして１～２時間煮込む。

フライパンにバターをひいてエシャロットを炒め、塩こしょうして取り出す。同様にじゃがいもも炒める。
それぞれお鍋に加え、３０分～１時間一緒に煮込む。

適度なとろみがついてきたら、塩こしょうで味を調える。ひと煮立ちしたら出来上がり。
お皿に盛ってブロッコリーを乗せ、お好みでサワークリームを添える。